Baccalà alla vicentina

Zubereitung

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   Um das Baccalà alla vicentina zuzubereiten, muss der Kabeljau, den Sie verwenden, bereits etwa 3 Tage in Salzwasser eingelegt und über Nacht getrocknet sein. Zuerst hacken Sie die Zwiebel und entwässern Sie die Sardinen, indem Sie sie gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Geben Sie sie dann zusammen mit der gehackten Zwiebel in eine Pfanne.

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   Fügen Sie einen großzügigen Schuss Olivenöl hinzu, vermischen Sie alles und lassen Sie es etwa 50-60 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, bis sich die Sardinen aufgelöst und die Zwiebeln gut karamellisiert haben und eine Art cremige, bernsteinfarbene Masse entsteht.

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   Gehen Sie nun zum Kabeljau, der sogenannten "ragno"-Variante. Nehmen Sie das in Salzwasser eingelegte Filet, entfernen Sie die Haut und öffnen Sie es. Füllen Sie es dann mit einem Teil der Zwiebelmischung, verteilen Sie sie nur auf einer Hälfte, würzen Sie mit grobem Salz und einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer.

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   Bestreuen Sie es zum Schluss mit Mehl, nur mit einer dünnen Schicht. Falten Sie den Kabeljau wie ein Sandwich zusammen und schneiden Sie ihn in etwa 6 cm große Stücke.

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   Nehmen Sie einen Topf (wählen Sie einen, der groß genug ist, damit die Kabeljau-Stücke dicht aneinander liegen) und verteilen Sie etwa die Hälfte der restlichen Zwiebelmischung auf dem Boden. Legen Sie die Kabeljau-Stücke vertikal in den Topf. Die Stücke sollten nebeneinander liegen.

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   Decken Sie es mit den restlichen Zwiebeln ab, bestreuen Sie es erneut mit etwas Mehl, fügen Sie eine Prise grobes Salz hinzu,

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   den Pfeffer, den Parmesan und gießen Sie alles mit Milch ab.

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   Fügen Sie dann auch das Olivenöl schrittweise hinzu, bis der Kabeljau vollständig bedeckt ist. Lassen Sie die ganze Mischung nun etwa 4-5 Stunden bei schwacher Hitze köcheln (im Fachjargon muss er "pipare"), wobei Sie ihn während des Kochens so wenig wie möglich berühren sollten. Wenn Sie möchten, können Sie ihn mit einem Deckel bedecken, lassen Sie aber einen Teil offen, damit der Dampf entweichen kann. Nach 5 Stunden ist der Kabeljau weich, weiß und nicht zu zerfallen (in größeren Stücken), der Duft ist intensiv.

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   Fügen Sie zum Schluss die gehackte Petersilie hinzu, vermischen Sie alles und servieren Sie es traditionell mit Polenta.