Baccalà alla vicentina

Instructions

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   Pour préparer le baccalà alla vicentina, la morue que vous utiliserez doit avoir été trempée pendant environ 3 jours et séchée une nuit. Ensuite, hachez l'oignon et délaissez les sardines, en les rinçant soigneusement à l'eau. Versez-les ensuite dans une poêle avec l'oignon haché.

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   Ajoutez un filet d'huile généreux, mélangez le tout et faites cuire à feu doux pendant environ 50-60 minutes jusqu'à ce que les sardines se soient dissoutes et que les oignons soient bien confits et que vous ayez obtenu une sorte de crème de couleur ambrée.

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   Passez maintenant à la morue, variété araignée. Prenez le filet trempé, nettoyé et ouvert avec la peau intacte. Garnissez-le ensuite d'une partie du mélange d'oignons, en l'étalant uniquement sur une moitié, assaisonnez avec du sel gros et une pincée de poivre fraîchement moulu.

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   Saupoudrez enfin de farine, juste une fine couche. Refermez la morue comme un sandwich et coupez en morceaux d'environ 6 cm de large.

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   Procurez-vous une cocotte (choisissez une taille qui vous permette d'avoir les morceaux de morue tous proches) et étalez environ la moitié du mélange restant d'oignons au fond. Disposez les morceaux de morue verticalement à l'intérieur de la cocotte. Les morceaux doivent être disposés les uns à côté des autres.

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   Recouvrez avec le reste des oignons, saupoudrez encore d'un peu de farine, ajoutez une pincée de sel gros,

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   le poivre, le parmesan et versez par-dessus le lait.

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   Ajoutez ensuite l'huile en filet jusqu'à ce qu'elle recouvre complètement la morue. À ce moment-là, laissez cuire le tout à feu doux pendant environ 4-5 heures (dans le jargon, elle doit "piprer"), en essayant de la toucher le moins possible pendant la cuisson. Si vous préférez, vous pouvez couvrir avec un couvercle, en laissant une partie découverte pour laisser échapper la vapeur. Après 5 heures, la morue sera moelleuse, blanche et pas trop friable (en morceaux), le parfum sera intense.

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   Ajoutez enfin le persil haché, mélangez le tout et servez avec de la polenta, comme le veut la tradition.