Französischer Fischauflauf
Fester Weißfisch in cremiger Dill-Béchamel mit Lauch und Fenchel, überbacken unter knusprig-goldenen Spiralen aus Butterkartoffelpüree.
Als Parmentier de poisson verbindet dieser französische Hausmannsauflauf Weißfisch und dicke Weißwein-Béchamel mit einer knusprigen Haube aus Butterkartoffelpüree.
Zubereitung
- 1
Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. 25 Minuten sehr weich köcheln; währenddessen die Füllung zubereiten.
25 Min
- 2
Den statischen Ofen auf 200 °C oder den Umluftofen auf 180 °C vorheizen. Ein mit Folie belegtes Blech auf den Ofenboden oder eine untere Schiene stellen, um überkochende Füllung aufzufangen.
- 3
Fischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen, rundum mit dem Fischsalz bestreuen und beiseitestellen.
- 4
Olivenöl und Saucenbutter in einer 26-cm-ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Zwiebel, Fenchel, Lauch und Knoblauch zugeben und unter regelmäßigem Rühren 5 Minuten weich und leicht golden garen.
5 Min
- 5
Mehl einrühren und 30 Sekunden garen. Weißwein zugießen, kräftig aufkochen lassen und rühren, bis die Mischung pastenartig ist.
- 6
Heiße Milch und Sahne langsam unter Rühren zugießen. Saucensalz und schwarzen Pfeffer zugeben, aufkochen und 1 Minute garen, bis die Béchamel einen Löffel dick überzieht. Vom Herd nehmen.
1 Min
- 7
Kartoffeln gut abgießen und durchpressen oder im Topf gründlich stampfen. Kalte Butter, Salz und weißen Pfeffer einrühren, dann die heiße Milch. Das Püree soll glatt und cremig, aber standfest sein.
- 8
Warmes Püree in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben oder zum Auflöffeln und Aufrauen mit der Gabel warm halten.
- 9
Dill in die Sauce rühren. Fisch zugeben, größtenteils in die Sauce drücken und nur so viel bewegen, dass er überzogen wird, ohne zu zerbrechen. Die Füllung glätten.
- 10
Warmes Kartoffelpüree in Spiralen auf die Oberfläche spritzen und Lücken mit kleineren Tupfen füllen. Das gesamte Püree verwenden und leicht mit Olivenöl besprühen.
- 11
35 Minuten backen und die Pfanne nach der Hälfte drehen, bis die Kartoffelhaube golden ist und der Fisch 63 °C erreicht. Bei Bedarf kurz unter dem Grill stärker bräunen.
35 Min
- 12
Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen, damit der Auflauf etwas abkühlt und die cremige Sauce weiter bindet.
10 Min
Ago's Tipps
- Feste Weißfischfilets von etwa 2 cm Dicke verwenden, etwa Kabeljau, Seelachs, Heilbutt, Schnapper oder Tilapia. Tiefgekühlten Fisch vollständig auftauen und trocken tupfen.
- Die großzügige Mehlmenge ist beabsichtigt: Der Fisch gibt beim Backen Flüssigkeit ab und lockert die dicke Sauce zu einer cremigen Füllung.
- Jeder trockene Weißwein eignet sich; Chardonnay passt besonders gut. Für eine alkoholfreie Variante weglassen oder alkoholfreien Wein verwenden.
- Ein Spritzbeutel ist nicht nötig: einen Gefrierbeutel verwenden, das Püree auflöffeln und mit einer Gabel aufrauen oder glatt verteilen. Struktur sorgt für knusprige Spitzen.
- Die Fischstücke sollen 63 °C erreichen. Reste innerhalb von 2 Stunden bis zu 3 Tage kühlen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft auf 74 °C Kerntemperatur erhitzen. Nicht einfrieren.
Den Auflauf volle 10 Minuten ruhen lassen, damit die cremige Füllung bindet, und beim Servieren Fisch, Sauce und knuspriges Püree zusammen aufnehmen.
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