Parmentier de poisson
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Poisson blanc ferme dans une béchamel crémeuse à l'aneth, au poireau et au fenouil, sous des rosaces dorées de purée au beurre.
Ce parmentier de poisson familial associe poisson blanc et béchamel épaisse au vin blanc sous une couronne croustillante de purée de pommes de terre au beurre.
Instructions
- 1
Placez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très tendres ; préparez la garniture pendant ce temps.
25 min
- 2
Préchauffez le four statique à 200 °C ou ventilé à 180 °C. Placez une plaque couverte de papier aluminium en bas du four ou sur un niveau inférieur pour recueillir les débordements.
- 3
Épongez les morceaux de poisson, salez-les sur toutes les faces avec le sel prévu et réservez.
- 4
Chauffez l'huile et le beurre de la sauce dans une poêle en fonte de 26 cm allant au four, à feu moyen-vif. Ajoutez oignon, fenouil, poireau et ail et cuisez 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
5 min
- 5
Incorporez la farine et cuisez 30 secondes. Versez le vin blanc, laissez bouillonner vivement, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
- 6
Versez progressivement le lait et la crème chauds en remuant. Ajoutez le sel de la sauce et le poivre noir, portez à frémissement et cuisez 1 minute, jusqu'à ce que la béchamel nappe fortement une cuillère. Retirez du feu.
1 min
- 7
Égouttez bien les pommes de terre et passez-les au presse-purée ou écrasez-les dans la casserole. Incorporez le beurre froid, le sel et le poivre blanc, puis le lait chaud. La purée doit être lisse, crémeuse et assez ferme.
- 8
Transférez la purée chaude dans une poche munie d'une douille cannelée, ou gardez-la chaude pour la déposer à la cuillère et la strier à la fourchette.
- 9
Incorporez l'aneth à la sauce. Ajoutez le poisson, enfoncez-le presque entièrement et remuez juste assez pour l'enrober sans le briser. Lissez la garniture.
- 10
Pochez des rosaces de purée chaude sur toute la surface et comblez les espaces avec de plus petites pointes, en utilisant toute la purée. Vaporisez légèrement d'huile d'olive.
- 11
Enfournez 35 minutes en tournant la poêle à mi-cuisson, jusqu'à ce que la purée soit dorée et le poisson à 63 °C. Si besoin, passez brièvement sous le gril.
35 min
- 12
Laissez reposer 10 minutes avant de servir afin que le parmentier refroidisse légèrement et que la sauce épaississe.
10 min
Notes d'Ago
- Utilisez des filets de poisson blanc fermes d'environ 2 cm, comme le cabillaud, le lieu, le flétan, le vivaneau ou le tilapia. Le poisson surgelé convient s'il est décongelé et bien séché.
- La quantité généreuse de farine est intentionnelle : le poisson rend de l'eau à la cuisson et détend la sauce épaisse en une garniture crémeuse.
- Tout vin blanc sec convient, particulièrement le Chardonnay. Pour une version sans alcool, omettez-le ou utilisez un vin sans alcool.
- La poche à douille n'est pas indispensable : utilisez un sac à fermeture, déposez la purée à la cuillère et striez-la à la fourchette, ou étalez-la. Le relief crée des pointes croustillantes.
- Le poisson doit atteindre 63 °C. Réfrigérez les restes sous 2 heures, jusqu'à 3 jours ; réchauffez à 180 °C ou 160 °C ventilé jusqu'à 74 °C à cœur. Ne congelez pas.
Laissez reposer le parmentier 10 minutes pour que la garniture se stabilise, puis servez chaque portion avec poisson, sauce et purée croustillante.
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