Pastel de pescado a la francesa
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Pescado blanco firme en bechamel cremosa de eneldo, puerro e hinojo bajo espirales doradas y crujientes de puré de patata con mantequilla.
Conocido como parmentier de poisson, este plato francés casero combina pescado blanco y bechamel espesa de vino blanco con una corona crujiente de puré de patata con mantequilla.
Instrucciones
- 1
Pon las patatas en una cacerola grande, cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición. Cuece suavemente 25 minutos hasta que estén muy tiernas; prepara el relleno mientras tanto.
25 min
- 2
Precalienta el horno estático a 200 °C o el horno con ventilador a 180 °C. Coloca una bandeja forrada con papel de aluminio en la base o en una guía inferior para recoger posibles derrames.
- 3
Seca los trozos de pescado con papel de cocina, espolvorea todas las caras con la sal para el pescado y reserva.
- 4
Calienta el aceite y la mantequilla de la salsa en una sartén de hierro apta para horno de 26 cm, a fuego medio-alto. Añade cebolla, hinojo, puerro y ajo y cocina 5 minutos, removiendo, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
5 min
- 5
Incorpora la harina y cocina 30 segundos. Vierte el vino blanco, deja que hierva con fuerza y remueve hasta obtener una pasta.
- 6
Añade lentamente la leche y la nata calientes mientras remueves. Agrega la sal de la salsa y la pimienta negra, lleva a hervor suave y cocina 1 minuto, hasta que la bechamel cubra bien una cuchara. Retira del fuego.
1 min
- 7
Escurre bien las patatas y pásalas por un pasapurés o machácalas en la cacerola. Incorpora la mantequilla fría, la sal y la pimienta blanca y después la leche caliente. El puré debe quedar liso y cremoso, pero firme.
- 8
Pasa el puré caliente a una manga con boquilla de estrella o mantenlo caliente para colocarlo a cucharadas y marcarlo con un tenedor.
- 9
Mezcla el eneldo con la salsa. Añade el pescado, húndelo casi por completo y muévelo solo lo necesario para cubrirlo sin romperlo. Alisa el relleno.
- 10
Forma espirales de puré caliente por toda la superficie y rellena los huecos con copos pequeños, usando todo el puré. Rocía ligeramente con aceite de oliva.
- 11
Hornea 35 minutos, girando la sartén a mitad, hasta que la patata esté dorada y el pescado alcance 63 °C. Si hace falta, gratina brevemente para intensificar el color.
35 min
- 12
Deja reposar 10 minutos antes de servir para que el pastel se enfríe ligeramente y la salsa cremosa espese.
10 min
Notas de Ago
- Usa filetes firmes de pescado blanco de unos 2 cm, como bacalao, abadejo, fletán, pargo o tilapia. El pescado congelado sirve si se descongela y seca por completo.
- La cantidad generosa de harina es intencionada: el pescado suelta líquido al hornearse y transforma la salsa espesa en un relleno cremoso.
- Sirve cualquier vino blanco seco; el Chardonnay va especialmente bien. Para una versión sin alcohol, omítelo o usa vino sin alcohol.
- No hace falta manga pastelera: usa una bolsa con cierre, coloca el puré a cucharadas y márcalo con un tenedor o extiéndelo. La textura crea puntas crujientes.
- El pescado debe alcanzar 63 °C. Refrigera las sobras antes de 2 horas durante un máximo de 3 días; recalienta a 180 °C o 160 °C con ventilador hasta alcanzar 74 °C en el centro. No congeles.
Deja reposar el pastel los 10 minutos completos para que el relleno se asiente y sirve cada porción con pescado, salsa y patata crujiente.
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