Torta di pesce alla francese
Pesce bianco sodo in una cremosa besciamella con aneto, porro e finocchio, coperto da ciuffi dorati e croccanti di purè al burro.
Conosciuta come parmentier de poisson, questa torta francese casalinga unisce pesce bianco e besciamella densa al vino bianco a una corona croccante di purè al burro.
Istruzioni
- 1
Mettere le patate in una casseruola grande, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Sobbollire 25 minuti finché sono molto tenere; preparare il ripieno durante la cottura.
25 min
- 2
Preriscaldare il forno statico a 200 °C o ventilato a 180 °C. Mettere una teglia rivestita di alluminio sul fondo o su un ripiano basso per raccogliere eventuali fuoriuscite.
- 3
Asciugare i pezzi di pesce con carta da cucina, salarli su ogni lato con il sale previsto e mettere da parte.
- 4
Scaldare olio e burro della salsa in una padella di ghisa da 26 cm adatta al forno, a fuoco medio-alto. Aggiungere cipolla, finocchio, porro e aglio e cuocere 5 minuti mescolando, finché morbidi e leggermente dorati.
5 min
- 5
Unire la farina e cuocere 30 secondi. Versare il vino bianco, far bollire vivacemente e mescolare fino a ottenere un composto pastoso.
- 6
Versare lentamente latte e panna caldi mescolando. Aggiungere sale della salsa e pepe nero, portare a leggero bollore e cuocere 1 minuto finché la besciamella vela bene un cucchiaio. Togliere dal fuoco.
1 min
- 7
Scolare bene le patate e passarle allo schiacciapatate o schiacciarle in pentola. Incorporare burro freddo, sale e pepe bianco, poi il latte caldo. Il purè deve essere liscio, cremoso e abbastanza sodo.
- 8
Trasferire il purè caldo in una sac à poche con bocchetta a stella o tenerlo caldo per distribuirlo a cucchiaiate e rigarlo con la forchetta.
- 9
Mescolare l'aneto nella salsa. Aggiungere il pesce, immergerlo quasi completamente e muoverlo solo quanto basta per ricoprirlo senza romperlo. Livellare il ripieno.
- 10
Formare ciuffi di purè caldo su tutta la superficie e riempire gli spazi con ciuffi più piccoli, usando tutto il purè. Spruzzare leggermente con olio d'oliva.
- 11
Cuocere 35 minuti, ruotando la padella a metà, finché il purè è dorato e il pesce raggiunge 63 °C. Se necessario, passare brevemente sotto il grill.
35 min
- 12
Lasciare riposare 10 minuti prima di servire, così la torta si raffredda leggermente e la salsa cremosa si addensa.
10 min
Note di Ago
- Usare filetti sodi di pesce bianco spessi circa 2 cm, come merluzzo, pollock, halibut, dentice o tilapia. Il pesce surgelato va scongelato e asciugato bene.
- La quantità generosa di farina è intenzionale: il pesce rilascia liquido in cottura e trasforma la salsa densa in un ripieno cremoso.
- Va bene qualsiasi vino bianco secco, soprattutto Chardonnay. Per una versione analcolica, ometterlo o usare vino senza alcol.
- La sac à poche non è indispensabile: usare un sacchetto, distribuire il purè a cucchiaiate e rigarlo con una forchetta oppure stenderlo. La superficie irregolare crea punte croccanti.
- Il pesce deve raggiungere 63 °C. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore per massimo 3 giorni; riscaldare a 180 °C o 160 °C ventilato fino a 74 °C al centro. Non congelare.
Lasciare riposare la torta per tutti i 10 minuti affinché il ripieno si assesti e servire insieme pesce, salsa e purè croccante.
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