Arachides à la citronnelle, piment thaï et herbes (Tom Yum Peanuts)
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Cette collation est un brillant exemple de la façon dont des ingrédients simples, traités avec respect et technique, peuvent offrir une symphonie de saveurs. En combinant des arachides et des noix de cajou frites dans une huile infusée aux herbes, avec de l'ail croustillant, des feuilles de makrut, de la citronnelle et des piments séchés, cette recette capture l'essence de l'équilibre de la cuisine thaïlandaise : salé, acide, sucré, épicé et umami.
Instructions
- 1
Trancher finement les gousses d'ail en rondelles régulières d'environ 1 à 1,5 mm d'épaisseur. Étaler pour faire sécher pendant que vous préparez les autres ingrédients; l'ail plus sec frit mieux.
- 2
Vérifier que les feuilles de makrut lime sont complètement sèches. Plier chaque feuille dans le sens de la longueur, retirer la nervure centrale, puis déchirer chaque moitié en deux, ce qui donne quatre morceaux par feuille.
- 3
Trancher finement la tige de citronnelle en biais. La précision n'est pas critique puisque la citronnelle sera jetée après infusion.
- 4
Mélanger le sucre, le sel, la poudre de jus de lime, la poudre de bouillon de poulet et la poudre de piment dans un moulin à café et moudre jusqu'à obtenir une poudre fine pour que l'assaisonnement adhère uniformément.
- 5
Préparer une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter les herbes et un plat de 23x33 cm recouvert de papier absorbant pour égoutter les noix.
- 6
Verser environ 2 cm d'huile de friture dans un wok ou une casserole moyenne et chauffer à feu doux. Tester l'huile en ajoutant une tranche d'ail; lorsqu'elle commence à faire des bulles, ajouter le reste de l'ail.
- 7
Faire frire l'ail doucement à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit doré mais pas brun et que les bulles aient presque cessé. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
- 8
Utiliser la même huile et la même température pour faire frire les feuilles de makrut lime jusqu'à ce que les bulles cessent (environ 10-15 secondes). Retirer et égoutter.
- 9
Faire frire les piments séchés de la même façon jusqu'à ce qu'ils soient légèrement foncés (10-15 secondes). Retirer et égoutter.
- 10
Augmenter le feu à moyen, ajouter la citronnelle, et faire frire en remuant jusqu'à ce que les bulles diminuent fortement. Retirer et jeter la citronnelle.
- 11
Chauffer l'huile à 175°C (350°F). Ajouter les arachides, en veillant à ce qu'elles soient majoritairement immergées. Faire frire en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient dorées (7-9 minutes). Vérifier en cassant une arachide pour confirmer la couleur. Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
9 min
- 12
Faire frire les noix de cajou dans la même huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées (3-5 minutes), en remuant constamment. Retirer et mélanger avec les arachides.
5 min
- 13
Secouer doucement la poêle pour éliminer l'excès d'huile, puis retirer le papier absorbant.
- 14
Pendant que les noix sont encore chaudes et grasses, saupoudrer uniformément le mélange d'assaisonnement. Mélanger ou secouer pour bien enrober.
- 15
Ajouter les herbes frites (ail, feuilles de lime, piments) et remuer à nouveau pour répartir uniformément.
- 16
Laisser refroidir complètement avant de servir pour garantir leur croustillant.
Notes d'Ago
- Le secret pour des chips d'ail croustillantes est de faire frire à feu doux pour permettre à l'humidité de s'évaporer lentement avant que le brunissement ne commence. Les bulles indiquent la perte d'humidité ; l'ail est prêt lorsque les bulles cessent presque mais avant qu'il ne brunisse.
- Utiliser des arachides avec la peau pour une meilleure saveur et texture ; les variétés plus petites à peau rouge sont préférées.
- La poudre de bouillon de poulet apporte l'umami essentiel, un pilier de l'assaisonnement équilibré aussi bien dans la cuisine asiatique qu'italienne.
- Conserver les noix refroidies dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière pour éviter le rancissement. En climat humide, la réfrigération peut aider à maintenir leur croustillant.
Cette collation se déguste de préférence à température ambiante, pour que toutes les saveurs et textures s'expriment pleinement à chaque bouchée.
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