Ham Sui Gok (Boulettes Cantonaises Frites à la Riz Gluant)
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Les Ham Sui Gok (咸水角) sont des boulettes cantonaises frites, garnies d'une pâte de riz gluant moelleuse et d'une farce de porc savoureuse. Cette recette est la vraie !
Instructions
- 1
Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez la fécule de blé et l'eau bouillante. Mélangez avec des baguettes ou une cuillère jusqu'à ce que toute la fécule de blé soit humidifiée. Couvrez et laissez de côté. Dans un grand bol de mélange, combinez la farine de riz gluant, le sucre et le sel. Ajoutez l'eau à température ambiante et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien combiné.
- 2
Ensuite, ajoutez la pâte de fécule de blé et le saindoux au grand bol de mélange. Pétrissez le tout ensemble pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une boule de pâte souple. Utilisez un peu de farine de riz gluant si la pâte devient trop collante pendant le pétrissage, mais essayez d'en utiliser le moins possible, sinon la pâte sera sèche. Elle doit être souple sans se fissurer et suffisamment ferme pour conserver sa forme. Si votre pâte se fissure, vous avez besoin d'un peu plus d'eau. Si la pâte s'affaisse, vous avez besoin d'un peu plus de farine de riz gluant.
- 3
Couvrez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures ou toute la nuit.
- 4
Faites tremper les champignons shiitake dans de l'eau froide pendant la nuit ou dans de l'eau bouillante pendant 2 heures. Essorez-les, hachez-les finement et mettez-les de côté. (Conservez l'eau des champignons.)
- 5
Chauffez votre wok à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Ajoutez l'huile, l'ail, le gingembre et les échalotes. Faites revenir pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajoutez le porc et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit opaque. Ensuite, ajoutez les champignons shiitake, les crevettes séchées et le radis salé. Faites revenir pendant quelques minutes.
- 6
Ajoutez l'eau ou le liquide de trempage des champignons, le vin de Shaoxing, la sauce soja foncée, la sauce aux huîtres et la poudre de cinq épices. Mélangez et faites cuire pendant quelques minutes, puis ajoutez du sel au goût. Ensuite, ajoutez la pâte de fécule de maïs, en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du wok et laissez refroidir. Une fois refroidi, mélangez avec la coriandre, et la farce est prête.
- 7
Une fois que la pâte a bien refroidi, divisez-la en 14 portions égales, chacune pesant environ 50g. Couvrez-les avec un torchon pour éviter qu'elles ne sèchent.
- 8
Prenez une portion de pâte à la fois, roulez-la en une boule lisse entre vos paumes, puis créez un creux en appuyant sur les parois du "creux" pour les égaliser. Ajoutez 1 cuillère à soupe de farce dans le creux que vous avez créé, et fermez l'ouverture pour former une boulette en forme de demi-lune.
- 9
Répétez le processus pour le nombre de boulettes que vous souhaitez servir. Conservez-les au réfrigérateur pour plus tard si vous n'avez pas besoin de toutes 14. Il est préférable de les frire frais au moment de les servir plutôt que de réchauffer des boulettes déjà cuites.
- 10
Remplissez une petite casserole profonde d'huile à mi-chemin (c'est-à-dire suffisamment pour immerger les boulettes). Placez sur feu moyen-vif jusqu'à ce que la température de l'huile atteigne 325°F/163°C. Déposez délicatement 4-5 boulettes dans l'huile, en remuant doucement pour éviter qu'elles ne collent au fond de la casserole ou les unes aux autres.
- 11
Après avoir fait frire pendant 1 minute, éteignez le feu et continuez à frire dans la chaleur résiduelle pendant encore 7-8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. À ce moment-là, la pâte est cuite et la température de l'huile est passée à environ 280°F/138°C. Après 8 minutes, rallumez le feu à doux et faites frire pendant encore 7 minutes pour faire croustiller l'extérieur des boulettes, en ajustant la chaleur pour maintenir la température de l'huile autour de 310-325°F (154-163°C) - pas plus.
- 12
Si la température de l'huile est trop basse, les boulettes peuvent se dégonfler une fois sorties de la friteuse. Si la température de l'huile est trop élevée, elles risquent de se rompre. J'en ai mangées récemment à Shenzhen (voir les photos ci-dessous). Elles se sont également un peu dégonflées, mais si cela vous arrive, ne vous inquiétez pas. Cela n'affecte pas le goût !
Notes d'Ago
- Ajustez la quantité de sel en fonction de vos produits en conserve.
Laissez les saveurs se mêler entre le sucré, le salé et l'umami - une harmonie qui reflète le soin que vous avez apporté à chaque pli, garantissant que chaque bouchée honore l'essence des ingrédients. Savourez la chaleur de votre travail, et que votre cuisine résonne toujours du rythme de la bonne cuisine.
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