Ham Sui Gok (Gnocchi Cinesi Fritti Ripieni, in Stile Cantonese)

Istruzioni

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   In una ciotola resistente al calore, mescolare l'amido di frumento con l'acqua bollente. Mescolare con bacchette o un cucchiaio finché tutto l'amido di frumento non sarà inumidito. Coprire e mettere da parte. In una ciotola grande, mescolare la farina di riso, lo zucchero e il sale. Aggiungere l'acqua a temperatura ambiente e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

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   Successivamente, aggiungere l'impasto di amido di frumento e il lardo alla ciotola grande. Impastare il tutto per circa 10 minuti fino ad ottenere una palla di impasto morbida. Utilizzare un po' di farina di riso se l'impasto diventa troppo appiccicoso durante l'impasto, ma cercare di non usarne troppa, altrimenti l'impasto risulterà secco. Dovrebbe essere malleabile, senza screpolature, e abbastanza consistente da mantenere la forma. Se l'impasto si screpolà, aggiungere un po' più di acqua. Se l'impasto si sgonfia, aggiungere un po' più di farina di riso.

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   Coprire l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero per 3 ore o per tutta la notte.

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   Mettere i funghi shiitake a bagno in acqua fredda per tutta la notte o in acqua bollente per 2 ore. Strizzarli, tritarli finemente e metterli da parte. (Conservare l'acqua dei funghi.)

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   Scaldare il wok a fuoco medio-alto finché non inizia a fumare. Aggiungere l'olio, l'aglio, lo zenzero e i cipollotti. Saltare per 1 minuto finché non saranno fragranti. Aggiungere il maiale e saltare finché non sarà sodo. Successivamente, aggiungere i funghi shiitake, i gamberetti secchi e il ravanello salato. Saltare per qualche minuto.

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   Aggiungere l'acqua o l'acqua di ammollo dei funghi, il vino di riso Shaoxing, la salsa di soia scura, la salsa di ostriche e la miscela di cinque spezie. Mescolare e cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere il sale a piacere. Successivamente, aggiungere la pastella di amido di mais, mescolando fino a quando il composto non si sarà addensato. Togliere dal wok e far raffreddare. Una volta raffreddato, aggiungere il coriandolo e il ripieno è pronto.

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   Quando l'impasto sarà pronto, dividerlo in 14 pezzi uguali, ognuno del peso di circa 50g. Coprirli con un panno da cucina per evitare che si secchino.

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   Lavorare un pezzo di impasto alla volta, arrotolarlo in una palla liscia tra i palmi delle mani, quindi creare una cavità, premendo sui bordi della "cavità" per uniformarli. Aggiungere 1 cucchiaio di ripieno al centro della cavità e sigillare l'apertura per formare un gnocco a forma di mezzaluna.

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   Ripetere il processo per la quantità desiderata. Conservare in frigorifero per un uso successivo se non si desidera cuocere tutti gli impasti. È meglio friggerli freschi quando necessario, piuttosto che riscaldare quelli già cotti.

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    Versare l'olio in una piccola pentola profonda fino a circa la metà. Mettere sul fuoco medio-alto finché l'olio non raggiunge una temperatura di 325 10°C/163°F. Con attenzione, immergere 4-5 gnocchi nell'olio, mescolando delicatamente per evitare che si attacchino al fondo della pentola o l'uno all'altro.

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    Dopo averli fritti per 1 minuto, spegnere il fuoco e continuare a friggerli nel calore residuo per altri 7-8 minuti, o finché non salgono in superficie. A questo punto, l'impasto sarà cotto e la temperatura dell'olio sarà scesa a circa 280°C/138°F. Dopo 8 minuti, riaccendere il fuoco a fiamma bassa e friggere per altri 7 minuti per rendere la superficie croccante, regolando la fiamma per mantenere la temperatura dell'olio intorno a 310°C-325°F ( 154°C-163°C), senza superarla.

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    Se la temperatura dell'olio è troppo bassa, i gnocchi potrebbero sgonfiarsi una volta tolti dalla frittura. Se la temperatura dell'olio è troppo alta, potrebbero scoppiare. Li ho assaggiati a Shenzhen di recente (vedi le foto qui sotto). Anche loro si sono un po' sgonfiati, ma se succede anche a voi, non preoccupatevi. Non influisce sul sapore!