Ham Sui Gok (Kantonesische Frittierte Reisklöße)

Zubereitung

1. 1

   Geben Sie die Weizenstärke in eine hitzebeständige Schüssel und fügen Sie das kochende Wasser hinzu. Verrühren Sie alles mit Stäbchen oder einem Löffel, bis die Weizenstärke vollständig mit Wasser vermischt ist. Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie beiseite. In einer separaten, großen Schüssel vermischen Sie die Klebreisstärke, den Zucker und das Salz. Geben Sie das Wasser (Zimmertemperatur) hinzu und verrühren Sie alles gut.

2. 2

   Geben Sie als Nächstes den Weizenstärke-Teig und das Schmalz in die große Schüssel. Verkneten Sie alles etwa 10 Minuten lang, bis Sie einen weichen Teigball erhalten. Verwenden Sie etwas Klebreisstärke, wenn der Teig zu klebrig wird, aber versuchen Sie, nicht zu viel zu verwenden, da der Teig sonst trocken wird. Er sollte geschmeidig sein, ohne zu reißen, und fest genug, um seine Form zu behalten. Wenn der Teig reißt, benötigen Sie etwas mehr Wasser. Wenn der Teig hängt oder zusammenfällt, benötigen Sie etwas mehr Klebreisstärke.

3. 3

   Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn für 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen.

4. 4

   Legen Sie die Shiitake-Pilze über Nacht in kaltem Wasser ein oder für 2 Stunden in heißem Wasser. Drücken Sie sie trocken, hacken Sie sie fein und stellen Sie sie beiseite (bewahren Sie das Pilzwasser auf).

5. 5

   Erhitzen Sie Ihren Wok bei mittlerer bis hoher Hitze, bis er anfängt zu rauchen. Geben Sie das Öl, den Knoblauch, den Ingwer und die Schalotten hinzu. Braten Sie alles etwa 1 Minute lang an, bis es duftet. Geben Sie das Schweinefleisch hinzu und braten Sie es an, bis es nicht mehr roh ist. Geben Sie als Nächstes die Shiitake-Pilze, die getrockneten Garnelen und den eingelegten Rettich hinzu. Braten Sie alles ein paar Minuten lang an.

6. 6

   Geben Sie das Wasser oder das Pilzwasser, den Shaoxing-Wein, die dunkle Sojasauce, die Austernsauce und das Fünf-Gewürze-Pulver hinzu. Rühren Sie alles um und lassen Sie es ein paar Minuten köcheln, bevor Sie Salz nach Geschmack hinzufügen. Geben Sie als Nächstes die Maisstärkemischung hinzu und rühren Sie, bis die Mischung eindickt. Nehmen Sie sie vom Wok und lassen Sie sie abkühlen. Mischen Sie nach dem Abkühlen den Koriander unter und die Füllung ist fertig.

7. 7

   Teilen Sie den abgekühlten Teig in 14 gleich große Stücke, wobei jedes etwa 50 g wiegt. Decken Sie sie mit einem Küchentuch ab, damit sie nicht austrocknen.

8. 8

   Rollen Sie jeweils ein Teigstück zwischen Ihren Handflächen zu einem glatten Ball. Drücken Sie dann eine Vertiefung in die Mitte, wobei Sie die Ränder etwas anheben, um gleichmäßige Wände zu bilden. Geben Sie etwa 1 Esslöffel Füllung in die Vertiefung und verschließen Sie die Öffnung, um eine halbmondförmige Teigtasche zu bilden.

9. 9

   Geben Sie etwa einen halben Liter Öl in einen kleinen, tiefen Topf (also genug, um die Ham Sui Gok zu bedecken). Stellen Sie den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd, bis das Öl eine Temperatur von 325°F/163°C erreicht hat. Senken Sie vorsichtig 4-5 Ham Sui Gok in das Öl und rühren Sie sie sanft um, damit sie nicht am Boden des Topfes kleben bleiben.

10. 10

    Braten Sie die Klöße etwa 1 Minute lang. Schalten Sie dann die Hitze aus und lassen Sie sie weitere 7-8 Minuten in der Restwärme frittieren, oder bis sie an die Oberfläche steigen. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Teig durchgegart sein und die Öltemperatur ist auf etwa 280°F/138°C gesunken. Schalten Sie nach 8 Minuten die Hitze auf mittellage und frittieren Sie sie weitere 7 Minuten lang, um die Außenseite knusprig zu machen. Passen Sie die Hitze an, um sicherzustellen, dass das Öl eine Temperatur von etwa 310-325°F (154-163°C) hat - nicht höher.

11. 11

    Wenn die Öl-

12. 12

    If the oil temperature is too low, the ham sui gok may deflate once out of the fryer. If the oil temperature is too high, they will burst open. I had these in Shenzhen recently (see pictures below). They also deflated a little, but if this happens to you, don’t worry. It does not affect the taste!