Da Lu Mian (打卤面 - Nordchinesische Nudeln mit Fleischsoße)
Da Lu Mian ist ein klassisches, herzhaftes nordchinesisches Gericht, bei dem eine dicke Soße mit Schweinefleisch, Pilzen, Lilienblüten und Eiern über Nudeln gegeben wird.
Da Lu Mian ist ein Meisterwerk im Ausgleich von Umami und Wärme, bei dem sich das langsame Zusammenwirken von Schweinefleisch, Pilzen und aromatischen Gewürzen zu einer Soße entwickelt, die sowohl reichhaltig als auch raffiniert ist. Die Grundlage aus getrockneten Shiitake- und Ohrenpilzen, kombiniert mit der subtilen blumigen Note der Lilienblüten, verwandelt einfache Nudeln in ein Gericht, das sich wie eine tröstliche Umarmung aus der nordchinesischen Landschaft anfühlt. Ich empfehle es aufgrund seiner Fähigkeit, bescheidene Zutaten in etwas zutiefst Befriedigendes zu verwandeln, was beweist, dass Geduld und Respekt vor dem Geschmack ein Gericht für einen normalen Abend in eine Feier verwandeln können.
Zubereitung
- 1
Spülen Sie die getrockneten Shiitake-Pilze und weichen Sie sie in 1½ Tassen Wasser für ein paar Stunden (oder über Nacht) ein, bis sie vollständig weich sind. Weichen Sie die Ohrenpilze und Lilienblüten in separaten Schüsseln mit viel Wasser ein. Bewahren Sie alles im Kühlschrank auf, wenn Sie es über Nacht einweichen.
- 2
Spülen Sie den Schweinebauch und geben Sie das ganze Stück in einen mittelgroßen Topf zusammen mit 6 Tassen Wasser, dem Ingwer, 2 ganzen Frühlingszwiebeln, der Sternanis und dem Shaoxing-Wein. Mit Deckel zum Kochen bringen. Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit einer Gabel in den Schweinebauch stechen; er ist fertig, wenn die Gabel leicht herauskommt. Nehmen Sie den Schweinebauch aus dem Topf und lassen Sie ihn auf einem Teller abkühlen. Entfernen Sie die Sternanis und Frühlingszwiebeln aus der Fleischbrühe, lassen Sie die Ingwerscheiben zurück und stellen Sie sie beiseite.
- 3
Währenddessen die Shiitake-Pilze trocken drücken, die harten Stiele entfernen und dünn schneiden. Das Wasser, in dem die Pilze eingeweicht wurden, aufbewahren. Spülen Sie die Ohrenpilze und schneiden Sie sie in feine Streifen. Entfernen Sie die harten Enden der Lilienblüten und halbieren Sie jede Blüte.
- 4
Geben Sie in einen Wok über mittlerer Hitze das Öl und den Sichuan-Pfeffer. Lassen Sie den Pfeffer ca. 10 Minuten lang ziehen und passen Sie die Hitze an, um ein Verbrennen zu vermeiden. Schalten Sie die Hitze aus, geben Sie den Sichuan-Pfeffer weg und geben Sie das aromatisierte Öl in eine hitzebeständige Schüssel, um es später mit den Nudeln zu servieren. Lassen Sie 1 Esslöffel Öl im Wok zurück.
- 5
Nachdem der Schweinebauch abgekühlt ist, schneiden Sie ihn in mundgerechte Stücke. Geben Sie die Stücke in den Wok und braten Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 3-5 Minuten, bis sie Fett abgeben. Geben Sie die Shiitake-Pilze hinzu und braten Sie sie ein paar Minuten lang mit, bis sie duften.
- 6
Geben Sie nun das Wasser, in dem die Pilze eingeweicht wurden (Vermeiden Sie Sedimente am Boden der Schüssel), die Fleischbrühe und die Ingwerscheiben, die Ohrenpilze und die Lilienblüten hinzu (Wenn Sie einen Topf mit dickem Boden anstelle eines Woks verwenden, verwenden Sie nur 4 Tassen der Fleischbrühe zusammen mit dem Pilzwasser). Zum Kochen bringen. Geben Sie die helle Sojasauce, die dunkle Sojasauce, den Zucker, den weißen Pfeffer und das Fünf-Gewürze-Pulver (falls verwendet) hinzu.
- 7
Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Soße ca. 15 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze köcheln. Bringen Sie einen separaten Topf mit Wasser zum Kochen, um die Nudeln zu kochen.
- 8
Verrühren Sie die Speisestärke mit Wasser zu einer Paste und rühren Sie sie unter, während die Soße köchelt. Gießen Sie die verquirlten Eier in einem großen Kreis hinein. Berühren Sie die Eier nicht, bis sie gestockt sind. Wenn das Ei gestockt ist, rühren Sie den gehackten Knoblauch, die gehackten Frühlingszwiebeln und das Salz ein. Gut vermischen. (Die Soße sollte leicht salzig sein, da sie die Nudeln würzen muss.)
- 9
Kochen Sie die Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Verpackung. Um zu servieren, gießen Sie die Nudeln ab und verteilen Sie sie auf 6-8 Teller. Geben Sie einen großen Löffel der Soße darüber und beträufeln Sie sie mit ein paar Teelöffeln des aromatisierten Sichuan-Pfeffer-Öls. Mischen Sie alles und genießen Sie es!
Ago's Tipps
- Passen Sie den Salzgehalt nach Geschmack an, je nachdem, welche Konserven Sie verwenden.
Lassen Sie die Aromen wie alte Freunde in einer ruhigen Küche zusammenwirken - dieses Gericht soll langsam genossen werden, jeder Löffel ein Beweis für Geduld und die stille Magie guter Zutaten. Guten Appetit, und möge Ihr Tisch immer warm sein.
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