Da Lu Mian (打卤面 - Fideos con salsa al estilo del norte de China)
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El Da Lu Mian es un plato contundente clásico del norte de China, en el que una salsa espesa con cerdo, hongos, brotes de lirio y huevos se vierte sobre los fideos.
El Da Lu Mian es una muestra de cómo equilibrar el umami y el sabor, donde la lenta combinación de cerdo, hongos y especias aromáticas crea una salsa que es a la vez rica y refinada. Su base de hongos shiitake y oreja de madera secos, combinada con la sutil nota floral de los brotes de lirio, eleva los simples fideos a un plato que se siente como un abrazo reconfortante del campo norteño. Lo recomiendo por su capacidad para transformar ingredientes humildes en algo profundamente satisfactorio, demostrando que la paciencia y el respeto por el sabor pueden convertir una comida entre semana en una celebración.
Instrucciones
- 1
Enjuague los hongos shiitake secos y luego colóquelos en 1½ tazas de agua durante unas horas (o durante la noche) hasta que estén completamente blandos. En dos tazones separados, remoje los hongos oreja de madera y las flores de lirio secas con abundante agua. Mantenga todo en el refrigerador si lo remoja durante la noche.
- 2
Enjuague la panceta de cerdo y colóquela en una olla mediana junto con 6 tazas de agua, el jengibre, 2 cebolletas enteras, el anís estrellado y el vino de Shaoxing. Cubra y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a medio-alto y cocine durante unos 30 minutos. Pinche la panceta de cerdo con un tenedor; está lista cuando el tenedor se desliza fácilmente. Retire la panceta de cerdo de la olla y déjela enfriar en un plato. Retire el anís estrellado y las cebolletas de la olla de caldo de cerdo, dejando las rebanadas de jengibre, y reserve.
- 3
Mientras tanto, escurra los hongos shiitake, retire cualquier tallo duro y córtelos en rodajas finas. Guarde el agua en la que remojaron los hongos. Enjuague los hongos oreja y córtelos en julianas. Retire los extremos duros de las flores de lirio y córtelas por la mitad.
- 4
En un wok sobre fuego medio-bajo, agregue el aceite y la pimienta de Sichuan. Deje que la pimienta infunda el aceite durante unos 10 minutos y ajuste el fuego para evitar que se queme. Apague el fuego, deseche la pimienta de Sichuan y transfiera el aceite infusionado a un tazón resistente al calor para servir con los fideos más tarde, dejando 1 cucharada de aceite en el wok.
- 5
Una vez que la panceta de cerdo se haya enfriado, córtela en rebanadas del tamaño de un bocado. Agregue las rebanadas al wok sobre fuego medio-alto y cocine durante 3-5 minutos hasta que comiencen a liberar grasa. Agregue los hongos shiitake y cocine por unos minutos más hasta que estén fragantes.
- 6
A continuación, agregue el agua en la que remojaron los hongos (evite cualquier sedimento en el fondo del tazón), el caldo de cerdo y las rebanadas de jengibre, los hongos oreja y las flores de lirio. (Si usa una olla de fondo grueso en lugar de un wok, use solo 4 tazas del caldo de cerdo junto con el agua de los hongos). Lleve a ebullición a fuego alto. Agregue la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el azúcar, la pimienta blanca y la mezcla de cinco especias (si la usa).
- 7
Cubra y cocine a fuego medio-alto durante 15 minutos. Mientras tanto, hierva una olla separada de agua para cocinar los fideos.
- 8
Mezcle el almidón de maíz con agua para hacer una pasta y, con la salsa hirviendo, agréguela. Vierta los huevos batidos en un círculo grande. No los toque hasta que se cocinen. Una vez que el huevo esté cocido, incorpore el ajo picado, la cebolleta picada y la sal. Mezcle bien. (La salsa debe estar ligeramente salada, ya que deberá darle sabor a los fideos).
- 9
Cocine los fideos según las instrucciones del paquete. Para servir, escurra los fideos y divídalos entre 6-8 tazones. Sirva con una gran cucharada de la salsa y rocíe con un par de cucharaditas del aceite infusionado con pimienta de Sichuan. Mezcle y disfrute.
Notas de Ago
- Ajuste la sal al gusto según sus productos enlatados.
Deje que los sabores se mezclen como viejos amigos en una cocina tranquila: este plato debe saborearse lentamente, cada cucharada es un testimonio de la paciencia y la magia silenciosa de los buenos ingredientes. ¡Buen provecho, y que su mesa siempre esté llena de alegría!
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