Ham Sui Gok (Dumplings Fritos Cantonés de Arroz Glutinoso)
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Los Ham Sui Gok (咸水角) son dumplings fritos cantonéses con una masa de arroz glutinoso masticable y un relleno salado de cerdo. ¡Esta receta es auténtica!
Instrucciones
- 1
En un recipiente resistente al calor, combine el almidón de trigo y el agua hirviendo. Mezcle con palillos o una cuchara hasta que todo el almidón de trigo esté humedecido. Cubra y reserve. En un recipiente grande, combine la harina de arroz, el azúcar y la sal. Agregue el agua a temperatura ambiente y revuelva hasta que esté bien combinado.
- 2
A continuación, agregue la masa de almidón de trigo y la manteca de cerdo al recipiente grande. Amase todo junto durante unos 10 minutos hasta obtener una masa suave. Use un poco de harina de arroz si la masa se vuelve demasiado pegajosa durante el amasado, pero trate de no usar demasiada, o la masa estará seca. Debe ser maleable sin agrietarse y lo suficientemente firme para mantener su forma. Si la masa se agrieta, necesita un poco más de agua. Si la masa se derrumba o se hunde, necesita un poco más de harina de arroz.
- 3
Cubra la masa y déjela reposar en el refrigerador durante 3 horas o durante la noche.
- 4
Remoje los champiñones shiitake en agua fría durante la noche o en agua hirviendo durante 2 horas. Escúrralos, píquelos finamente y reserve. (Guarde el agua de los champiñones).
- 5
Caliente el wok a fuego medio-alto hasta que empiece a humear. Agregue el aceite, el ajo, el jengibre y las cebolletas. Saltee durante 1 minuto hasta que estén fragantes. Agregue la carne de cerdo y saltee hasta que esté opaca. A continuación, agregue los champiñones shiitake, los camarones secos y el rábano salado. Saltee durante unos minutos.
- 6
Agregue el agua o el líquido de remojo de los champiñones, el vino de Shaoxing, la salsa de soya oscura, la salsa de ostras y la mezcla de cinco especias. Revuelva y cocine durante unos minutos, luego agregue sal al gusto. A continuación, agregue la pasta de maicena, revolviendo hasta que la mezcla espese. Retire del wok y deje enfriar. Una vez que se haya enfriado, agregue el cilantro y el relleno está listo.
- 7
Una vez que la masa se haya enfriado, divídala en 14 porciones iguales, cada una de aproximadamente 50 g. Cúbralas con un paño de cocina para evitar que se sequen.
- 8
Trabajando con una porción de masa a la vez, enróllala en una bola lisa entre las palmas de las manos, luego crea un hueco, presionando alrededor de los bordes del "hueco" para nivelarlos. Agregue 1 cucharada de relleno al hueco que ha hecho en el medio y selle la abertura para formar una dumpling con forma de media luna.
- 9
Repita el proceso con la cantidad que desee servir. Guárdelas en el refrigerador para más tarde si no necesita usarlas todas 14. Es mejor freírlas frescas cuando sean necesarias, en lugar de recalentar las cocidas.
- 10
Vierta aceite en una olla pequeña y honda, aproximadamente hasta la mitad (es decir, suficiente para sumergir los ham sui gok). Coloque a fuego medio-alto hasta que el aceite alcance los 325°F/163°C. Con cuidado, coloque 4-5 ham sui gok en el aceite, revolviendo suavemente para que no se peguen al fondo de la olla ni entre sí.
- 11
Después de freír durante 1 minuto, apague el fuego y continúe friendo con el calor residual durante otros 7-8 minutos, o hasta que floten a la superficie. En este momento, la masa estará cocida y la temperatura del aceite habrá bajado a unos 280°F/138°C. Después de 8 minutos, encienda el fuego a fuego lento y fríe durante otros 7 minutos para dorar el exterior de los ham sui gok, ajustando el fuego para mantener la temperatura del aceite alrededor de 310-325°F ( 154-163°C), sin que sea más alta.
- 12
Si la temperatura del aceite es demasiado baja, los ham sui gok pueden desinflarse al sacarlos de la freidora. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, podrían reventar. Los probé recientemente en Shenzhen (vea las fotos a continuación). También se desinflaron un poco, pero si esto le sucede, no se preocupe. No afecta el sabor.
Notas de Ago
- Ajuste la sal al gusto según sus productos enlatados.
Deje que los sabores bailen entre lo dulce, lo salado y lo umami: una armonía que refleja el cuidado que ha puesto en cada pliegue, asegurando que cada bocado honre la esencia de los ingredientes. Disfrute del calor de su trabajo y que su cocina siempre esté llena del ritmo de la buena cocina.
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