Parmigiana d'aubergines
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Parmigiana classique aux aubergines frites, coulis de tomate, mozzarella, Parmigiano Reggiano et basilic.
La parmigiana d'aubergines alterne des tranches dorées, une sauce tomate au basilic, de la mozzarella et du Parmigiano dans l'un des plats italiens les plus appréciés. Un court repos après cuisson permet de servir des couches fondantes qui se tiennent.
Instructions
- 1
Épluchez et hachez l'oignon. Chauffez dans une casserole assez d'huile d'olive pour couvrir le fond, ajoutez l'oignon et faites-le revenir deux minutes en remuant souvent. Ajoutez le coulis de tomate.
2 min
- 2
Salez, ajoutez quelques feuilles de basilic et un peu d'eau utilisée pour rincer le récipient du coulis. Laissez mijoter à feu doux pendant 45–50 minutes. Pendant ce temps, coupez la mozzarella en dés.
50 min
- 3
Lavez et parez les aubergines, coupez-les dans la longueur en tranches de 4–5 mm et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- 4
Chauffez l'huile d'arachide à 170 °C. Faites frire quelques tranches d'aubergine à la fois jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les entre des feuilles de papier absorbant propres.
- 5
Étalez une fine couche de sauce dans un plat à gratin de 20 × 30 cm. Disposez une première couche d'aubergines et recouvrez-la de sauce.
- 6
Répartissez une partie de la mozzarella, du Parmigiano râpé et quelques feuilles de basilic.
- 7
Répétez les couches de sauce, aubergines, mozzarella, Parmigiano et basilic jusqu'à la dernière aubergine ; terminez avec le reste de mozzarella et de Parmigiano.
- 8
Faites cuire dans un four traditionnel préchauffé à 200 °C pendant environ 30 minutes. Laissez reposer la parmigiana 15–20 minutes avant de servir.
30 min
Notes d'Ago
- Coupez les aubergines dans la longueur en tranches de 4–5 mm et séchez-les bien avant de les faire frire, peu à la fois, dans une huile à 170 °C.
- Les variétés modernes d'aubergines sont moins amères, il n'est donc pas nécessaire de les faire dégorger. Si vous préférez les saler, rincez-les et séchez-les soigneusement avant la friture.
- Rectifiez le sel seulement après avoir goûté la sauce et les fromages.
- Conservez la parmigiana couverte 1–2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la congeler après cuisson, de préférence en portions, la décongeler au réfrigérateur puis la réchauffer.
- Pour une tenue plus ferme, vous pouvez la cuire la veille et la réchauffer avant de servir.
- Vérifiez les étiquettes des fromages et du coulis en cas de risque de traces de gluten ; l'huile d'arachide exige une vigilance particulière en cas d'allergie.
Laissez-la reposer 15–20 minutes pour que les couches se stabilisent et que chaque part se tienne.
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