Focaccia (Fugassa) nach Genovesischer Art
Die Focaccia nach genovesischer Art, im Dialekt "fugassa" genannt, ist eine typische Spezialität der ligurischen Küche und wurde als Slow Food-Produkt anerkannt.
Die genovesische Focaccia ist eine Kunst der Einfachheit und Präzision, bei der das Zusammenspiel von Mehl 00 und Manitoba eine perfekte, weiche, aber feste Struktur schafft. Ihr Geheimnis liegt in der langsamen Gärung, die die natürlichen Aromen hervorhebt und jeden Bissen leicht und geschmackvoll macht, wie es bei einem echten ligurischen Gericht sein sollte. Dieses Rezept, das als Slow Food-Produkt anerkannt ist, ist eine authentische Alternative zu industriellen Produkten und wird mit Zutaten hergestellt, die für sich sprechen, ohne zu übertreiben. Ihre Vielseitigkeit und ihre Fähigkeit, sich an jeden Tisch anzupassen, machen sie zu einer sicheren Wahl für alle, die Wert auf Qualität legen.
Zubereitung
- 1
Verrühren Sie weiter, damit sich das Wasser 4 auflöst, geben Sie dann Malz und das gesamte Salz zusammen 6 hinzu.
- 2
Verrühren Sie, geben Sie das restliche Wasser 7 hinzu und kneten Sie weiter mit der Gabel, bis ein homogener Teig entsteht. Sobald das Salz sich mit dem Mehl verbunden hat, können Sie die zerbröselte frische Hefe hinzufügen.
- 3
Kneten Sie noch ein wenig und der Teig ist bereit, um ihn auf eine Arbeitsfläche zu geben und mit der Hand kräftig weiterzuverarbeiten. Wenn etwas Mehl zurückbleibt, ist das nicht schlimm: es wird sich beim Kneten verbinden. Es wird in ein paar Minuten eine glutenhaltige Struktur entstehen, sodass der Teig homogener und fast elastisch wird. Geben Sie dann das Öl in den Teig.
- 4
Kneten Sie weiter auf der Arbeitsfläche, damit sich das gesamte Öl verbindet, und kneten Sie dabei kräftig. Je nach verwendeter Mehlsorte müssen Sie möglicherweise etwas Mehl hinzufügen. Insgesamt dauert es 13-15 Minuten, um einen glatten und homogenen Teig zu erhalten. Sie können ihn abdecken und ein paar Minuten ruhen lassen. Decken Sie ihn dann ab.
- 5
Falten Sie den Teig auf der Arbeitsfläche zusammen. Sie werden feststellen, dass er in wenigen Sekunden glatt wird. Teilen Sie den Teig in zwei Portionen von 500 g 17 auf, geben Sie ihm eine rechteckige Form, indem Sie ihn mit den Händen auseinanderziehen.
- 6
Decken Sie sie ab. Nehmen Sie einen der Teiglaibe und lassen Sie den anderen abgedeckt. Bestreichen Sie eine Backform (30x40 cm) mit 15 g Öl, ohne die Ecken zu erreichen, da sich dort noch etwas Öl befindet. Legen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche, ziehen Sie ihn mit den Fingern auseinander, wobei Sie nur Zeige-, Mittel- und Ringfinger verwenden 3 Finger der Hand.
- 7
Bestreuen Sie die Focaccia zu diesem Zeitpunkt mit etwas Mehl, drücken Sie sie mit den Fingerspitzen fest aus und verteilen Sie sie auf der gesamten Form, wobei Sie von der Peripherie aus einen kleinen Rand bilden. Es ist wichtig, dass der Teig gut an der Form haftet, damit die Salzlake später nicht auf den Boden läuft. Glätten Sie die Oberfläche so gut wie möglich mit dem Handballen.
- 8
Decken Sie sie wieder ab und lassen Sie sie eine Stunde ruhen. Bereiten Sie dann die Salzlake vor, indem Sie Wasser und Salz vermischen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
- 9
Nehmen Sie die Focaccia ab, bestreuen Sie sie mit etwas Mehl und drücken Sie mit den drei Fingern (Zeige-, Mittel- und Ringfinger) die typischen Löcher hinein, wobei Sie mit Druck nach außen gehen. Die Finger sollten nicht senkrecht zum Teig stehen, sondern leicht geneigt. Sie sollten etwa 1 cm Abstand zwischen den einzelnen Löchern lassen. Wenn Sie fast alle Löcher fertig haben, drehen Sie die Form, so dass Sie auch am Rand leicht arbeiten können.
- 10
Geben Sie nun in jede Focaccia 30 g Öl und 90 g Salzlake 37 hinein. Verteilen Sie sie dann vorsichtig mit der Hand, so dass alle Löcher gefüllt sind. Lassen Sie sie weitere 40-45 Minuten gären, diesmal ohne sie abzudecken. Backen Sie sie in einem vorgeheizten Ofen bei 230° für 15 Minuten (wenn der Ofen sehr heiß ist, empfehlen wir, die Temperatur ggf. zu reduzieren, aber nicht die Backzeit. Es ist ratsam, sie nicht länger als 15 Minuten zu backen, da sie sonst zu trocken werden kann). Wenn die Oberfläche goldbraun ist, können Sie die Focaccia aus dem Ofen nehmen! Lassen Sie sie ein paar Minuten abkühlen, schneiden Sie sie und servieren Sie sie!
- 11
coprite di nuovo e lasciate riposare per un'ora. A questo punto preparate la salamoia mescolando insieme acqua e sale, fino a che non sarà ben sciolto.
- 12
Scoprite la focaccia, spolverizzatela con pochissima farina e con le tre dita (indice, medio anulare) imprimete i tipici buchi facendo una bella pressione e spingando verso i bordi: le dita non devono essere perpendicolari all'impasto, ma leggermente inclinate. Dovrete lasciare circa 1 cm tra un buco e l'altro. Quando avrete quasi terminato di realizzare tutti i fori, ruotate la teglia, in questo modo sarà più semplice realizzare tutti i fori anche lungo il bordo rimasto.
- 13
Ora versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia. Poi spargetela delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla. Cuocete in forno statico preriscaldato a 230° per 15 minuti (se il forno è molto potente, consigliamo in caso di modificare temperatura, ma non la tempistica. E' bene non cuocere oltre i 15 minuti per non far asciugare troppo la focaccia). Quando la superficie risulterà dorata potrete sfornare la vostra focaccia! Lasciatela intiepidire pochi minuti, tagliatela e servitela!
Ago's Tipps
- Passen Sie die Salzmenge an den Salzgehalt der Konserven an.
Mögen Respekt vor den Zutaten und das Gleichgewicht zwischen Hefe und Öl zu einem guten Ergebnis führen, und möge jeder Bissen eine Hommage an die Tradition und die Leidenschaft für das Essen sein. Guten Appetit!
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