Focaccia (fügassa) à la génoise
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La focaccia à la génoise, appelée "fügassa" dans le dialecte local, est une spécialité typique de la cuisine ligurienne et est reconnue comme un produit de Slow Food.
La focaccia génoise est un art de la simplicité et de la précision, où le mariage entre la farine 00 et la Manitoba crée une structure parfaite, à la fois moelleuse et ferme. Son secret réside dans la lente fermentation, qui rehausse les saveurs naturelles et rend chaque bouchée légère et profonde, comme toute véritable spécialité ligurienne doit l'être. Cette recette, reconnue comme produit de Slow Food, est une alternative authentique aux produits industriels, fabriquée avec des ingrédients simples qui parlent d'eux-mêmes. Sa polyvalence et sa capacité à s'adapter à n'importe quelle table en font une option sûre pour ceux qui recherchent la qualité.
Instructions
- 1
Pour préparer la focaccia génoise, versez dans un bol la farine Manitoba et la farine. Mélangez avec une maryse, puis formez un léger puits au centre et versez presque toute l'eau.
- 2
Mélangez à nouveau pour que l'eau soit absorbée, puis ajoutez le malt et le sel ensemble.
- 3
Mélangez, puis versez l'eau restante et travaillez à nouveau avec la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Une fois que le sel sera bien incorporé à la farine, vous pourrez ajouter la levure de bière émiettée.
- 4
Effectuez quelques passages de maryse et la pâte est prête 10 à être transférée sur le plan de travail pour continuer à travailler à la main, énergiquement. S'il reste un peu de farine non absorbée, ce n'est pas grave: elle sera absorbée en la travaillant, en exerçant une pression avec le bord de la main tout en pétrissant, imitant ainsi le mouvement de la machine. Après quelques minutes, lorsque vous verrez que le réseau glutineux se forme, c'est-à-dire que la pâte devient plus homogène et presque élastique, versez l'huile sur la pâte.
- 5
Continuez à travailler sur le plan de travail pour que toute l'huile soit absorbée, tout en pétrissant énergiquement. En fonction du type de farine utilisé, il peut être nécessaire de saupoudrer de très peu de farine pendant le travail. Au total, il faudra 13-15 minutes 13 pour obtenir une pâte lisse et homogène. Vous pouvez la couvrir et la laisser reposer pendant quelques minutes 14. Retirez ensuite le torchon.
- 6
Fermez la pâte en la tournant sur le plan de travail, vous remarquerez qu'en quelques secondes, elle deviendra lisse. Divisez la pâte en deux portions de 500 g 17, donnez-leur une forme rectangulaire en les aplatissant avec les mains.
- 7
et pliez-les en trois. Pour ce faire, repliez la pâte sur elle-même, en ramenant un côté vers l'intérieur, puis en repliant à nouveau, en laissant une ligne en dessous et en la roulez pour finir, de sorte que la fermeture reste en contact avec le plan de travail, légèrement saupoudré de farine. Répétez la même opération pour l'autre moitié de la pâte. Couvrez d'un torchon et laissez reposer pendant environ 30 minutes.
- 8
Retirez le torchon, prenez l'une des deux boules de pâte et gardez l'autre couverte. Huilez un premier plat de 30x40 avec 15 g d'huile, sans en mettre dans les coins car cela se fera tout seul. Placez la boule de pâte sur un plan de travail fariné, aplatissez-la avec les doigts, en utilisant uniquement l'index, le majeur et l'annulaire, soit 3 doigts de la main.
- 9
Ensuite, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie, en tournant la pâte de temps en temps pour maintenir une forme rectangulaire. Passez les mains sous la pâte, puis retournez-les pour la soulever délicatement et la déposer sur la plaque sans la déchirer, jusqu'à recouvrir tout le fond 70-80%. Couvrez d'un torchon et laissez reposer encore pendant 20-30 minutes. Entre-temps, répétez la même opération pour la deuxième boule de pâte.
- 10
À ce stade, saupoudrez la focaccia de farine, aplatissez bien avec le bout des doigts en étendant la pâte sur toute la plaque, en commençant par le pourtour pour créer un petit bord. Il est important que la pâte adhère bien à la plaque, de cette façon, lorsque vous verserez la saumure, elle ne coulera pas au fond. Lissez le plus possible la surface avec le plat de la main,
- 11
recouvrez à nouveau et laissez reposer pendant une heure. À ce stade, préparez la saumure en mélangeant ensemble l'eau et le sel, jusqu'à ce qu'il soit bien dissous.
- 12
Découvrez la focaccia, saupoudrez-la de très peu de farine et, avec les trois doigts (index, majeur et annulaire), imprimez les typiques trous en faisant une belle pression et en poussant vers les bords: les doigts ne doivent pas être perpendiculaires à la pâte, mais légèrement inclinés. Vous devrez laisser environ 1 cm entre un trou et l'autre. Lorsque vous aurez presque terminé tous les trous, faites pivoter la plaque, de cette façon, il sera plus facile de faire tous les trous également le long du bord restant.
- 13
Maintenant, versez au centre de chaque focaccia 30 g d'huile et 90 g de saumure. Ensuite, étalez-la délicatement avec la main de sorte à remplir tous les trous. Laissez lever pendant encore 40-45 minutes, cette fois sans la couvrir. Cuire au four préchauffé à 230°C pendant 15 minutes (si votre four est très puissant, nous vous conseillons de modifier la température, mais pas le temps de cuisson. Il est préférable de ne pas cuire plus de 15 minutes pour éviter que la focaccia ne sèche trop). Lorsque la surface sera dorée, vous pourrez sortir votre focaccia du four! Laissez-la tiédir quelques minutes, coupez-la et servez-la!
Notes d'Ago
- Ajustez la quantité de sel en fonction de la teneur en sel des conserves.
Que le respect des ingrédients et l'équilibre entre la levure et l'huile vous accompagnent pour obtenir un résultat parfait, et que chaque portion soit un hommage à la tradition et à la passion pour la cuisine. Bon appétit!
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