Panzerotti frits
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Des chaussons dorés des Pouilles, à la pâte frite croustillante et au cœur chaud et filant de mozzarella, tomate et origan.
Ces chaussons de rue des Pouilles associent une pâte à deux farines longuement levée à une farce simple de tomate, origan et fior di latte. Une soudure soignée retient le fromage pendant la friture.
Instructions
- 1
Mélangez les farines 00 et Manitoba dans un grand bol. Émiettez la levure fraîche et ajoutez le sucre.
- 2
Versez la moitié de l’eau tiède et mélangez à la cuillère en bois. Une fois absorbée, ajoutez le sel de la pâte.
- 3
Ajoutez progressivement le reste d’eau en mélangeant. Pétrissez à la main et incorporez peu à peu l’huile de la pâte.
- 4
Pétrissez sur le plan de travail pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante. Formez un boudin.
10 min
- 5
Divisez en huit morceaux d’environ 100 g. Aplatissez chacun, ramenez les bords au centre puis boulez sous la paume pour tendre la surface.
- 6
Couvrez hermétiquement les boules et laissez-les doubler 2 heures à l’abri des courants d’air. Pendant ce temps, chauffez l’huile de la farce dans une casserole et ajoutez la tomate.
2 h
- 7
Ajoutez le sel de la farce et mijotez la sauce 15 minutes à feu moyen-doux. Incorporez l’origan et laissez refroidir.
15 min
- 8
Coupez la mozzarella en tranches puis en dés. Égouttez-la dans une passoire fine pour éliminer l’excès de liquide.
- 9
Étalez chaque boule levée sur un plan légèrement fariné pour obtenir un disque d’environ 2 mm.
- 10
Déposez 2 cuillères à soupe de sauce froide au centre, ajoutez quelques dés de mozzarella et gardez le bord propre.
- 11
Repliez la moitié supérieure en demi-lune. Alignez et pressez fermement les bords, puis égalisez-les avec une roulette ou un petit couteau.
- 12
Chauffez l’huile végétale dans une casserole haute à fond épais jusqu’à 165 °C. Faites frire un ou deux panzerotti à la fois.
- 13
Dès qu’ils remontent, retournez-les doucement et arrosez la surface d’huile chaude. Faites dorer uniformément, égouttez sur papier absorbant et servez aussitôt.
5 min
Notes d'Ago
- N’omettez pas le sucre : il aide la pâte à dorer pendant la friture.
- Égouttez soigneusement la mozzarella et refroidissez la sauce avant de garnir. Un excès d’humidité fragilise la soudure et peut ouvrir les panzerotti dans l’huile.
- Maintenez l’huile à 165 °C maximum. Plus chaude, elle brûle la croûte avant que la mozzarella ne file. Ne faites frire qu’une ou deux pièces à la fois.
- Servez immédiatement. Au besoin, réfrigérez les panzerotti cuits un jour et réchauffez-les au four. Les panzerotti crus déjà garnis peuvent être congelés puis frits congelés.
Servez les panzerotti dès qu’ils sont égouttés, lorsque leur coque boursouflée est croustillante et la mozzarella encore chaude et filante.
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