Ciabatta
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La ciabatta est un type de pain de forme allongée, originaire de la région du Vénétie, à la pâte très hydratée qui présente, après cuisson, une alvéolature parfaite.
La ciabatta est un pain qui raconte la simplicité et le savoir-faire de la région du Vénétie, où l'eau et la farine se marient dans un équilibre qui rend chaque bouchée légère mais savoureuse. Le secret réside dans la pâte très hydratée, qui nécessite patience et respect pour développer cette structure aérée parfaite, sans jamais surcharger le goût. C'est un pain préparé avec des ingrédients de base, mais qui devient une expérience authentique lorsque chaque étape est exécutée avec soin, comme cela se fait en famille.
Instructions
- 1
Pour préparer la ciabatta, commencez par préparer le poolish, un levain très hydraté: dissolvez la levure de boulanger sèche dans l'eau (vous pouvez aussi utiliser 6 g de levure de boulanger fraîche). Dans un bol, mélangez les deux farines tamisées, la farine et la Manitoba, puis ajoutez le liquide en le versant progressivement sur les farines.
- 2
Mélangez bien avec une cuillère en bois 4 jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et très souple. Couvrez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la lever pendant environ 3 heures à température ambiante. Après trois heures, le poolish sera plus gonflé, plein de bulles et de couleur légèrement plus foncée.
- 3
Vous pouvez maintenant procéder au deuxième pétrissage: dissolvez la levure de boulanger sèche (vous pouvez aussi utiliser 9 g de levure de boulanger fraîche) et le malt (vous pouvez aussi utiliser du sucre) dans l'eau (7-
- 4
; mélangez les farines tamisées et ajoutez le poolish dans le bol d'un robot pâtissier, équipé du crochet. Si vous n'en avez pas, vous pouvez pétrir à la main dans un bol, en utilisant d'abord une cuillère, puis, une fois tous les ingrédients réunis, en continuant avec vos mains.
- 5
Pendant que le robot pâtissier est en marche à vitesse moyenne, ajoutez, en alternant, le liquide et les farines (10-
- 6
À ce stade, détachez-la et transférez-la dans un bol (ou laissez-la directement dans le bol du robot), couvrez-la avec du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 1 heure à température ambiante, de préférence entre et 25 degrés. Après ce temps, étalez la pâte sur un plan de travail fariné avec beaucoup de semoule de blé dur. Farinez également la surface et
- 7
procédez en effectuant les rabats qui serviront ensuite à la fermentation: étalez la pâte vers l'avant, puis repliez la partie inférieure sur la partie supérieure, puis pliez-la latéralement d'un côté et
- 8
Laissez lever les pâtons sur un plan bien fariné avec de la semoule, en veillant à les disposer avec la partie coupée vers le haut. Saupoudrez-les de farine de semoule, couvrez-les avec du film alimentaire pour éviter que la surface de la pâte ne se dessèche et laissez-les ainsi pendant au moins 1 heure/1 heure et demie, dans un environnement tiède (environ 27 degrés). Après ce temps, les pâtons doubleront de volume.
- 9
Prenez maintenant un pâton à la fois, retournez-le et transférez-le immédiatement sur une plaque de cuisson déjà préchauffée au four et recouverte de papier sulfurisé. Étalez le pâton en le tirant délicatement, pour ne pas faire sortir les gaz de fermentation
- 10
Lasciate lievitare i panetti su di un piano ben infarinato con la semola, avendo cura di disporli con il taglio rivolto verso l’alto. Cospargeteli con farina di semola, copriteli con pellicola, per evitare che l'impasto superficiale si secchi e lasciateli così per almeno 1 ora/1 ora e mezza, in un ambiente tiepido (circa 27 gradi). Trascorso questo tempo i panetti raddoppieranno di volume.
- 11
Prendete ora un panetto alla volta, capovolgetelo e trasferitelo subito su una leccarda già riscaldata in forno ricoperta con carta da forno. Allungate il panetto, tirandolo delicatamente, per non far fuoriscire i gas di lievitazione
- 12
e infornateli in forno statico preriscaldato a 240-250° (se ventilato 220-230°): prima di chiudere il forno spruzzate 5-6 volte dell'acqua con un vaporizzatore per creare un ambiente caldo e umido, che permetterà di non far creare subito la crosta esterna e sviluppare invece la mollica. La cottura è la fase più delicata: per primi 8 minuti, le ciabatte dovranno cuocere a 240-250°. Trascorsi i primi 8 minuti, abbassate la temperatura a 200° (se ventilato 180°) e cuocete ancora per altri 8 minuti. Proseguite la cottura per gli ultimi 3-4 minuti, tenendo il forno socchiuso con un mestolo di legno incastrato nell'apertura, per creare uno sfiato d'aria e far fuoriuscire il vapore in eccesso, così da favorire alla fine la cottura della crosta e ottenere una consistenza croccante. Alla fine fate raffreddare le vostre ciabatte ed eccole pronte per essere divorate!
Notes d'Ago
- Ajustez la quantité de sel en fonction de la teneur en sel des conserves.
Que votre pain, comme toute véritable œuvre d'art, naisse avec le respect des ingrédients et révèle dans sa douce consistance, un témoignage du savoir-faire italien.
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