Lamm-Navarin
Ein klassischer französischer Eintopf mit butterzarter Lammschulter, Speiserübe, Kartoffeln, Perlzwiebeln, Karotten und Erbsen in glänzender Weißweinsauce.
Navarin leitet sich von navet, dem französischen Wort für Speiserübe, ab. Die Wurzel ist mehr als eine Beilage: Sie wird beim Schmoren süßlich und rundet die kräftige Lammsauce ab. Portionsweises Anbraten und die spätere Gemüsezugabe bewahren Aroma und Struktur.
Zubereitung
- 1
Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze oder 160°C Umluft vorheizen. Das Lamm auf einem Blech ausbreiten, gründlich trocken tupfen und gleichmäßig mit den abgemessenen 1 3/4 TL Salz würzen.
- 2
Das Öl in einem schweren, ofenfesten 24-cm-Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen. Ein Drittel des Lamms etwa 3 Minuten kräftig rundum bräunen, zurück auf das Blech geben und mit den beiden übrigen Portionen wiederholen.
9 Min
- 3
Die Hitze auf mittelhoch reduzieren. Die Perlzwiebeln unter regelmäßigem Rühren 2 Minuten bräunen, dann für die spätere Schmorphase in eine Schüssel geben.
2 Min
- 4
Die Karotten im Lammfett 2 Minuten braten. Den Knoblauch 20 Sekunden einrühren, dann das Tomatenmark unter ständigem Rühren 1 Minute rösten.
3.3333333333333335 Min
- 5
Lamm und ausgetretenen Fleischsaft zurück in den Topf geben. Das Mehl einrühren und 1 Minute garen. Den Wein zugießen und rühren, bis kein trockenes Mehl bleibt und eine lockere hellrote Paste das Fleisch überzieht.
1 Min
- 6
Die Hühnerbrühe zugießen. Den separaten 1 TL Salz, Pfeffer, Thymian und Lorbeer zufügen, gut umrühren und die Sauce zum Köcheln bringen.
- 7
Den Topf zudecken und 1 Stunde im Ofen schmoren, damit das Lamm vor der Gemüsezugabe bereits weich wird.
1 Std
- 8
Den Topf aus dem Ofen nehmen. Kartoffeln, Speiserübe und gebräunte Zwiebeln vorsichtig einrühren und möglichst in die Sauce drücken. Zudecken und weitere 1 1/2 Stunden schmoren, bis das Lamm zerfallend zart ist.
1 Std 30 Min
- 9
Die gefrorenen Erbsen mit einem Spatel vorsichtig unterheben, zudecken und 2 Minuten erwärmen, ohne ihre Farbe zu verlieren. Die Sauce probieren und nur bei Bedarf nachsalzen.
2 Min
- 10
Nach Wunsch mit warmem knusprigem Brot servieren. Für tieferes Aroma den Eintopf abkühlen, über Nacht kühlen und vor dem Servieren bei niedriger Hitze sanft aufwärmen.
Ago's Tipps
- Kauft eine ganze ausgelöste Lammschulter und schneidet sie in große 5-cm-Stücke. Vorgeschnittenes Gulasch ist meist zu klein, während magere Lammkeule beim langen Schmoren trocken werden kann.
- Die beiden Salzmengen haben unterschiedliche Aufgaben: 1 3/4 TL würzen das Lamm vor dem Anbraten, 1 TL würzt die Sauce. Für feines Tafelsalz beide Mengen halbieren, für Salzflocken um 50 % erhöhen.
- Chardonnay oder ein anderer trockener Weißwein eignet sich gut. Für eine alkoholfreie Variante alkoholfreien Wein verwenden oder die Tasse Wein durch dieselbe Menge salzarme Hühnerbrühe ersetzen.
- Die Speiserübe ist traditionell und gibt dem Navarin seinen Namen. Steckrübe oder zusätzliche Kartoffeln können sie ersetzen. Sind Perl- oder Einmachzwiebeln nicht erhältlich, 2 normale braune oder gelbe Zwiebeln halbieren und in 1 cm breite Spalten schneiden.
- Der zugedeckte Eintopf kann dieselbe Zeit bei sehr niedriger Hitze auf dem Herd schmoren; dabei regelmäßig und vorsichtig umrühren. Die Quelle rät vom Schongarer ab, weil sich darin nicht dasselbe Aroma entwickelt.
- Der Eintopf gewinnt über Nacht an Geschmack. Luftdicht bis zu 4 Tage kühlen oder bis zu 3 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und sanft erhitzen, bei Bedarf mit Wasser oder Brühe verdünnen.
Serviert das Navarin sehr heiß und gebt in jede Schale genug Sauce, um das zarte Lamm und Gemüse zu umhüllen.
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