Navarin d'agneau
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Un ragoût français classique d'épaule d'agneau fondante, avec navet, pommes de terre, oignons grelots, carottes et petits pois dans une sauce brillante au vin blanc.
Le navarin tire son nom du navet, et cette racine dépasse largement le rôle de garniture : elle s'adoucit pendant le braisage et équilibre la sauce riche en agneau. Saisir la viande par petites quantités et ajouter les légumes robustes plus tard préserve saveur et texture.
Instructions
- 1
Préchauffez le four à 180°C (350°F), ou 160°C en chaleur tournante. Étalez l'agneau sur une plaque, séchez-le soigneusement et assaisonnez-le uniformément avec les 1 3/4 c. à café de sel mesurées.
- 2
Chauffez l'huile à feu vif dans une cocotte lourde de 24 cm allant au four. Faites vivement dorer un tiers de l'agneau pendant environ 3 minutes, remettez-le sur la plaque, puis répétez avec les deux autres tiers.
9 min
- 3
Baissez à feu moyen-vif. Faites dorer les oignons grelots pendant 2 minutes en remuant régulièrement, puis réservez-les dans un bol pour la seconde cuisson.
2 min
- 4
Ajoutez les carottes à la graisse d'agneau et faites-les revenir 2 minutes. Incorporez l'ail pendant 20 secondes, puis le concentré de tomate pendant 1 minute en remuant constamment.
3.3333333333333335 min
- 5
Remettez l'agneau et tous ses jus dans la cocotte. Incorporez la farine et cuisez 1 minute. Versez le vin et remuez jusqu'à disparition de toute farine sèche et formation d'une pâte rouge pâle fluide autour de la viande.
1 min
- 6
Versez le bouillon de poulet. Ajoutez la cuillère à café de sel séparée, le poivre, le thym et le laurier, mélangez bien et portez la sauce à frémissement.
- 7
Couvrez la cocotte et faites braiser au four pendant 1 heure afin de commencer à attendrir l'agneau avant l'ajout des légumes.
1 h
- 8
Sortez la cocotte. Incorporez délicatement les pommes de terre, le navet et les oignons dorés en les enfonçant autant que possible dans la sauce. Couvrez et remettez au four 1 h 30, jusqu'à ce que l'agneau soit très fondant.
1 h 30 min
- 9
Incorporez délicatement les petits pois surgelés avec une spatule, couvrez et laissez-les chauffer 2 minutes sans ternir leur couleur. Goûtez la sauce et ajoutez du sel uniquement si nécessaire.
2 min
- 10
Servez chaud avec du pain croustillant si vous le souhaitez. Pour une saveur plus profonde, laissez refroidir et réfrigérez le ragoût une nuit, puis réchauffez-le doucement à feu doux.
Notes d'Ago
- Achetez une épaule d'agneau désossée entière et coupez-la en gros morceaux de 5 cm. La viande à ragoût prédécoupée est souvent trop petite, tandis que le gigot maigre peut sécher pendant la longue cuisson.
- Les deux quantités de sel ont des rôles différents : 1 3/4 c. à café assaisonne l'agneau avant de le saisir et 1 c. à café assaisonne la sauce. Divisez les quantités par deux pour du sel de table fin ou augmentez-les de 50 % pour des flocons de sel.
- Un Chardonnay ou un autre vin blanc sec convient. Pour une version sans alcool, utilisez du vin sans alcool ou remplacez la tasse de vin par la même quantité de bouillon de poulet pauvre en sel.
- Le navet est traditionnel et donne son nom au plat. Le rutabaga ou davantage de pommes de terre peuvent le remplacer. À défaut d'oignons grelots, utilisez 2 oignons jaunes, coupés en deux puis en quartiers de 1 cm.
- Le ragoût couvert peut cuire sur la plaque à feu très doux pendant la même durée, en remuant régulièrement avec précaution. La source déconseille la mijoteuse, qui ne développe pas la même saveur.
- Le navarin gagne en saveur pendant la nuit. Conservez-le jusqu'à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou 3 mois au congélateur ; décongelez-le une nuit au frais et réchauffez-le doucement avec un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire.
Servez le navarin très chaud, avec assez de sauce dans chaque assiette pour enrober l'agneau et les légumes fondants.
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