Navarin di agnello
Un classico stufato francese con spalla di agnello morbidissima, rapa, patate, cipolline, carote e piselli in una salsa lucida al vino bianco.
Navarin deriva da navet, la parola francese per rapa, e questa radice è più di un contorno: diventa dolce durante la brasatura e completa la salsa ricca di agnello. Rosolare la carne a porzioni e aggiungere più tardi le verdure robuste preserva sapore e consistenza.
Istruzioni
- 1
Preriscaldate il forno a 180°C (350°F), oppure 160°C ventilato. Allargate l'agnello su una teglia, asciugatelo molto bene e conditelo uniformemente con gli 1 3/4 cucchiaini di sale misurati.
- 2
Scaldate l'olio a fuoco alto in una casseruola pesante da 24 cm adatta al forno. Rosolate energicamente un terzo dell'agnello per circa 3 minuti, rimettetelo sulla teglia e ripetete con le altre due porzioni.
9 min
- 3
Abbassate a fuoco medio-alto. Rosolate le cipolline per 2 minuti mescolando spesso, poi trasferitele in una ciotola per la successiva brasatura.
2 min
- 4
Aggiungete le carote al grasso dell'agnello e cuocete 2 minuti. Unite l'aglio per 20 secondi, poi il concentrato di pomodoro per 1 minuto, mescolando continuamente.
3.3333333333333335 min
- 5
Rimettete in casseruola l'agnello e tutti i succhi raccolti. Incorporate la farina e cuocete 1 minuto. Versate il vino e mescolate finché non resta farina asciutta e la carne è avvolta da una pasta fluida rosso chiaro.
1 min
- 6
Versate il brodo di pollo. Aggiungete il cucchiaino di sale separato, pepe, timo e alloro, mescolate bene e portate la salsa a leggero bollore.
- 7
Coprite la casseruola e brasate in forno per 1 ora, iniziando ad ammorbidire l'agnello prima di aggiungere le verdure.
1 ore
- 8
Togliete la casseruola dal forno. Incorporate delicatamente patate, rapa e cipolline rosolate, spingendole nella salsa il più possibile. Coprite e rimettete in forno per 1 ora e 30 minuti, finché l'agnello sarà tenerissimo.
1 ore 30 min
- 9
Incorporate delicatamente i piselli surgelati con una spatola, coprite e lasciate scaldare per 2 minuti senza spegnerne il colore. Assaggiate la salsa e aggiungete sale solo se necessario.
2 min
- 10
Servite caldo con pane croccante, se gradito. Per un sapore più profondo, fate raffreddare lo stufato, conservatelo in frigorifero per una notte e riscaldatelo dolcemente a fuoco basso.
Note di Ago
- Comprate una spalla di agnello disossata intera e tagliatela in grossi pezzi da 5 cm. La carne da spezzatino già tagliata è spesso troppo piccola, mentre la coscia magra può asciugarsi durante la lunga brasatura.
- Le due quantità di sale hanno funzioni diverse: 1 3/4 cucchiaini condiscono l'agnello prima della rosolatura e 1 cucchiaino condisce la salsa. Dimezzate entrambe per il sale fino da tavola o aumentatele del 50% per il sale in fiocchi.
- Va bene lo Chardonnay o un altro vino bianco secco. Per una versione analcolica usate vino analcolico o sostituite la tazza di vino con la stessa quantità di brodo di pollo a basso contenuto di sale.
- La rapa è tradizionale e dà il nome al Navarin. Potete sostituirla con rutabaga o altre patate. Se non trovate cipolline, usate 2 cipolle gialle normali, dimezzate e tagliate a spicchi da 1 cm.
- Lo stufato coperto può cuocere sul fornello a fuoco bassissimo per lo stesso tempo, mescolando regolarmente e con delicatezza. La fonte sconsiglia la slow cooker perché non sviluppa lo stesso sapore.
- Lo stufato migliora durante la notte. Conservatelo in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni o congelatelo fino a 3 mesi; scongelate in frigorifero e riscaldate dolcemente, allungando con acqua o brodo se serve.
Servite il Navarin ben caldo, con abbastanza salsa in ogni piatto da avvolgere l'agnello e le verdure tenere.
Quanto è capolavoro questa ricetta?
Dai la tua opinione. Ago la dirà alla maniera italiana.
Scegli una mano e dì ad Ago cosa ne pensi.
Ricette Correlate
Lasagna di ratatouille senza pasta
Melanzana, zucchina verde e zucchina gialla sostituiscono la pasta in questa lasagna vegetariana ricca di proteine con fiocchi di latte e mozzarella.
Bollito di mare all’italiana
Un ricco bollito di mare con granchio, aragosta, cozze, vongole, gamberi, salsiccia, patate e mais con burro all’aglio.
Cacciucco alla livornese
Il cacciucco alla livornese è una zuppa di pesce della cucina regionale: scopri ingredienti e procedimento di questa tipica ricetta della tradizione!