Navarin de cordero
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Un clásico estofado francés con paleta de cordero muy tierna, nabo, patatas, cebollitas perla, zanahorias y guisantes en una salsa brillante de vino blanco.
Navarin deriva de navet, la palabra francesa para nabo, y esta raíz es mucho más que una guarnición: se endulza durante el braseado y redondea la salsa intensa de cordero. Dorar la carne por tandas y retrasar las verduras firmes preserva sabor y textura.
Instrucciones
- 1
Precalienta el horno a 180°C (350°F), o 160°C con ventilador. Extiende el cordero en una bandeja, sécalo muy bien y sazónalo uniformemente con las 1 3/4 cucharaditas de sal medidas.
- 2
Calienta el aceite a fuego alto en una cazuela pesada de 24 cm apta para horno. Dora enérgicamente un tercio del cordero durante unos 3 minutos, devuélvelo a la bandeja y repite con las otras dos tandas.
9 min
- 3
Baja a fuego medio-alto. Dora las cebollitas durante 2 minutos, removiendo con frecuencia, y pásalas a un bol para añadirlas en la segunda cocción.
2 min
- 4
Añade las zanahorias a la grasa del cordero y cocina 2 minutos. Incorpora el ajo durante 20 segundos y después el concentrado de tomate durante 1 minuto, removiendo constantemente.
3.3333333333333335 min
- 5
Devuelve a la cazuela el cordero y todos sus jugos. Incorpora la harina y cocina 1 minuto. Vierte el vino y remueve hasta que no quede harina seca y la carne esté cubierta por una pasta fluida de color rojo pálido.
1 min
- 6
Vierte el caldo de pollo. Añade la cucharadita de sal separada, la pimienta, el tomillo y el laurel, mezcla bien y lleva la salsa a hervor suave.
- 7
Tapa la cazuela y cocina en el horno durante 1 hora para empezar a ablandar el cordero antes de añadir las verduras.
1 h
- 8
Saca la cazuela. Incorpora con cuidado las patatas, el nabo y las cebollitas doradas, hundiéndolos en la salsa tanto como sea posible. Tapa y hornea 1 hora y 30 minutos más, hasta que el cordero esté muy tierno.
1 h 30 min
- 9
Incorpora suavemente los guisantes congelados con una espátula, tapa y déjalos calentar 2 minutos sin apagar su color. Prueba la salsa y añade más sal solo si hace falta.
2 min
- 10
Sirve caliente con pan crujiente si lo deseas. Para un sabor más profundo, enfría y refrigera el estofado durante la noche, y recaliéntalo suavemente a fuego bajo antes de servir.
Notas de Ago
- Compra una paleta de cordero deshuesada entera y córtala en trozos grandes de 5 cm. La carne para guisar ya cortada suele ser demasiado pequeña, mientras que la pierna magra puede secarse durante la larga cocción.
- Las dos cantidades de sal tienen funciones distintas: 1 3/4 cucharaditas sazonan el cordero antes de dorarlo y 1 cucharadita sazona la salsa. Reduce ambas a la mitad si usas sal fina de mesa o auméntalas un 50 % para sal en escamas.
- Sirve Chardonnay u otro vino blanco seco. Para una versión sin alcohol, usa vino sin alcohol o sustituye la taza de vino por la misma cantidad adicional de caldo de pollo bajo en sal.
- El nabo es tradicional y da nombre al Navarin. Puedes sustituirlo por colinabo o más patatas. Si no encuentras cebollitas perla, usa 2 cebollas amarillas normales, partidas por la mitad y cortadas en gajos de 1 cm.
- El estofado tapado puede cocinarse en la placa a fuego muy bajo durante el mismo tiempo, removiendo con cuidado y frecuencia. La fuente no recomienda la olla lenta porque no desarrolla el mismo sabor.
- El estofado mejora durante la noche. Refrigéralo herméticamente hasta 4 días o congélalo hasta 3 meses; descongélalo durante la noche en la nevera y recaliéntalo suavemente, aligerando con agua o caldo si hace falta.
Sirve el Navarin muy caliente, con suficiente salsa en cada plato para envolver el cordero y las verduras tiernas.
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