Tagliatelle mit Ragù bianco
Eier-Tagliatelle mit einem langsam gekochten Ragù ohne Tomaten aus Rindfleisch, frischer Wurst, Pancetta, Gemüse, Weißwein und Kräutern.
Dieses weiße Ragù entwickelt Tiefe ganz ohne Tomaten: Pancetta, Rind und frische Wurst garen langsam mit klassischem Soffritto, Weißwein und Kräutern. Raue Eier-Tagliatelle nehmen die konzentrierte Sauce besonders gut auf.
Zubereitung
- 1
Das Olivenöl mit der ganzen Knoblauchzehe in einer weiten Pfanne erhitzen, bis der Knoblauch leicht goldgelb ist. Fein gehackten Sellerie und Karotte zugeben.
- 2
Die gehackte Zwiebel zugeben, umrühren und das Gemüse einige Minuten bei niedriger Hitze garen.
- 3
Rosmarinblätter abzupfen und fein hacken. Salbei waschen, trocknen und fein hacken; beide Kräuter und die zwei ganzen Lorbeerblätter zum Soffritto geben.
- 4
Pancetta würfeln und mit dem Gemüse anbraten, dabei mit einem Pfannenwender rühren.
- 5
Den Wurstdarm längs einschneiden, entfernen und das Wurstbrät zerkrümeln.
- 6
Wurstbrät und Rinderhack zugeben. Einige Minuten bei hoher Hitze braten und beide Fleischsorten mit dem Pfannenwender fein zerteilen.
- 7
Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen.
- 8
Eine Kelle heißes Wasser zugeben, salzen, pfeffern und etwa 1 Stunde sanft köcheln. Nur wenn das Ragù trocken wird, mehr heißes Wasser zugeben; anschließend den Herd ausschalten.
1 Std
- 9
Etwa 30 Minuten vor Ende der Ragù-Garzeit reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Salzen und die Eier-Tagliatelle al dente kochen; vor dem Abgießen etwas Nudelwasser aufheben.
- 10
Die abgetropften Tagliatelle direkt zum fertigen Ragù geben. Gründlich schwenken, bei Bedarf mit wenig Nudelwasser binden und sofort servieren.
Ago's Tipps
- Das Ragù während der einstündigen Garzeit saftig halten und nur bei Bedarf weiteres heißes Wasser zugeben.
- Fertig angemachte Tagliatelle luftdicht höchstens 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren. Das Ragù kann separat eingefroren werden, wenn das gesamte Fleisch frisch war.
- Die Quelle nennt Pute, Schwein, Kalb oder Kaninchen als Alternativen zu Rind sowie nach Wunsch Soppressata oder eingeweichte getrocknete Steinpilze.
Die Tagliatelle direkt im heißen Ragù schwenken, bei Bedarf mit Nudelwasser binden und sofort servieren.
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