Cacciucco alla Livornese

Instrucciones

1. 1

   Para preparar el cacciucco alla livornese, comience limpiando los pescados y los mariscos que necesita: mejillones, pulpo, calamares, sepia, coda de rospo, scorfano, gambas. Limpie y cocine los mejillones. Después de lavarlos bajo agua corriente, elimine todas las cracas y, con un movimiento enérgico, desprenda el biso que sale de las conchas. Luego, siempre bajo agua corriente fría, frote los mejillones con energía utilizando una espátula de acero o un cepillo rígido. Coloque los mejillones limpios en una cacerola, cerrándola con la tapa

2. 2

   y cocínelos a fuego vivo durante 5 minutos, o el tiempo necesario para que se abran. En este punto, puede quitar los mariscos de las conchas, reservando algunos mejillones enteros. Pásese al pulpo. Límpielo según las instrucciones, luego corte los tentáculos en trozos grandes.

3. 3

   Para limpiar las sepias, debe separar suavemente la cabeza y los tentáculos del manto, lavarlos bien y quitar la cartílago y la bolsa de tinta. Pique los tentáculos y las cabezas. Continúe con los calamares. Una vez extraída la cabeza, busque el cartílago transparente que se encuentra en el manto y extráigalo suavemente,

4. 4

   luego abra los mantos como libros: retire la capa exterior, córtelos en tiras y redúzcalos a tiras finas.

5. 5

   Continúe con la raya (pez). Retire la piel exterior, divida la pulpa siguiendo la espina, luego desespine, reservando también los restos.

6. 6

   Es necesario ahora quitar las escamas del scorfano, quitarle la cola e incidirlo a lo largo del lomo, luego elimine las aletas y desespine, reservando también los restos.

7. 7

   Extraiga las espinas de los filetes, ayudándose con una pinza. Limpie finalmente las gambas. Con las tijeras, quite la cola, las patas

8. 8

   y la cáscara 22 dejando intacta la cabeza y reservando todos los restos. Después de picar la cebolla, pique también el apio, luego pique el diente de ajo. En una olla a fuego medio, coloque todos los restos: la espina de la raya, la cola y las aletas del scorfano, la cola, las patas y la cáscara de las gambas.

9. 9

   Añada los picados de cebolla, apio y ajo, luego añada la pimienta en grano entera y finalmente haga que se evapore con el vino blanco.

10. 10

    Añada el agua y deje que hierva, luego baje el fuego y continúe la cocción durante 40-50 minutos: si es necesario, retire con una espumadera la espuma superficial. Una vez listo, cuele y filtre el caldo obtenido, reservándolo. Continúe con el cacciucco. Pique finamente la cebolla, el ajo y el pimiento, luego sofríalos en una cacerola grande rociada con aceite de oliva.

11. 11

    Añada el pulpo picado y cocínelo durante 10 minutos 31, luego añada también los calamares y las sepias y continúe la cocción durante otros 5 minutos. Desglace con vino blanco.

12. 12

    Sazone con sal y pimienta, luego añada los tomates pelados previamente machacados y 250 ml del caldo obtenido con los restos de pescado.

13. 13

    Cubra la cacerola con una tapa y deje cocinar a fuego lento durante 1 hora y 10 minutos. Cuando el pescado esté casi cocido, añada suavemente los filetes de raya y scorfano, luego añada las gambas. Continúe la cocción durante 10 minutos añadiendo otros 500 ml y dejando la tapa en la cacerola. Pasado este tiempo, añada los mejillones sin concha y los enteros y cocine durante los últimos 10 minutos.

14. 14

    Mientras tanto, corte el pan y tueste unas cuantas de ellas durante unos minutos en el modo grill, durante 5 minutos. Cuando esté listo, frote cada rebanada con un diente de ajo 42, finalmente añada el perejil picado al cacciucco. El cacciucco alla livornese está listo 43, sirva caliente junto con el pan tostado.