Cheesecake au caramel salé
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Un cheesecake fin cuit en plaque, sur une base de biscuits Biscoff, avec des marbrures et fissures remplies de caramel salé.
Ce cheesecake fin met du caramel dans chaque bouchée : une moitié est marbrée dans la garniture crémeuse avant cuisson, tandis que le reste remplit les fissures naturelles et nappe la surface refroidie. La base Biscoff croustillante et les flocons de sel équilibrent sa richesse.
Instructions
- 1
Chauffer une casserole moyenne à feu moyen-vif, ou moyen sur un feu puissant. Faire fondre le sucre du caramel en quatre ajouts, en laissant chaque quart fondre avant le suivant. Une fois liquide, cuire 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une couleur ambrée, sans le quitter des yeux.
2 min
- 2
Retirer la casserole du feu. Fouetter le sel du caramel et 75 g de beurre froid jusqu’à ce qu’il fonde, puis incorporer prudemment environ un tiers de la crème ; le mélange va bouillonner. Ajouter le reste de crème, remettre sur le feu et laisser frémir 1 minute en remuant.
1 min
- 3
Verser le caramel dans un bol et poser du film alimentaire directement sur sa surface. Le laisser refroidir complètement à température ambiante pendant environ 1 heure avant de préparer la garniture.
1 h
- 4
Préchauffer le four à 160°C, ou 140°C en chaleur tournante. Graisser légèrement un moule métallique de 23×33 cm et le chemiser de papier cuisson en laissant dépasser les bords.
- 5
Mixer les biscuits en miettes fines. Ajouter la cannelle, la cassonade, la pincée de sel et 120 g de beurre fondu ; mixer brièvement jusqu’à obtenir une texture de sable humide qui tient lorsqu’on la pince. Tasser fermement sur le fond du moule uniquement.
- 6
Au batteur électrique ou au robot muni de la feuille, battre le fromage frais juste assez pour le lisser, pas plus de 20 secondes environ, afin de ne pas incorporer trop d’air.
- 7
Incorporer brièvement la vanille, la crème aigre, le sucre de la garniture et ⅛ c. à café de sel. Ajouter les œufs un par un en battant environ 5 secondes après chacun ; arrêter dès que la pâte est lisse.
- 8
Étaler la garniture sur la base. Déposer la moitié du caramel refroidi par cuillerées sur la surface et tracer quelques larges marbrures avec une baguette, sans le mélanger complètement à la pâte.
- 9
Cuire 35 minutes sur la grille centrale. Le centre doit rester légèrement souple, mais ne pas être liquide sous la surface.
35 min
- 10
Éteindre le four et laisser le cheesecake refroidir à l’intérieur environ 1 heure, porte entrouverte d’environ 20 cm. Certaines marbrures de caramel formeront de petites fissures.
1 h
- 11
Remplir les fissures de caramel réservé et verser généreusement la majeure partie du reste sur le dessus. Réfrigérer le cheesecake dans son moule au moins 6 heures, ou toute la nuit, jusqu’à ce qu’il soit pris.
6 h
- 12
Soulever le cheesecake avec le papier, parsemer de flocons de sel marin et découper en 16 parts. Ramener tout caramel supplémentaire réfrigéré à température ambiante avant de servir.
Notes d'Ago
- Commencer le caramel environ une heure avant la pâte à cheesecake afin qu’il refroidisse complètement à température ambiante.
- Utiliser du fromage frais entier en bloc, des œufs et de la crème aigre à température ambiante pour obtenir une garniture lisse.
- Conserver le cheesecake 4 à 5 jours au réfrigérateur ; la base reste la plus croustillante durant les premières 48 heures. Il se congèle aussi, mais la base sera plus tendre après décongélation.
Garnir de caramel les fissures qui se sont naturellement formées, laisser la plaque prendre complètement puis la découper en seize parts.
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