Cotoletta alla milanaise
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La cotoletta alla milanaise est un plat traditionnel de la cuisine milanaise, connu dans le monde entier et facile à préparer. Découvrez la recette !
Instructions
- 1
Pour préparer la cotoletta alla milanaise, commencez par découper les carrés de veau en cotolettes. Pour cela, incisez la viande en faisant glisser le couteau entre les os, afin d'obtenir 4 cotolettes d'environ 250 g chacune. Ensuite, grattez l'os avec la pointe d'un couteau, afin de le nettoyer complètement de la membrane, car sinon, pendant la cuisson, elle deviendrait foncée. Le beurre chaud, quant à lui, rendra l'os clair.
- 2
Utilisez toujours le couteau pour réduire la partie osseuse, en en enlevant une partie, afin d'obtenir une cuisson plus rapide. À l'aide d'un attendrisseur, tapez légèrement la viande pour uniformiser l'épaisseur, sans toutefois l'aplatir. Ensuite, avec le couteau, retirez les nerfs superflus, qui, pendant la cuisson, feraient rétrécir la cotolette.
- 3
Réservez la viande et occupez-vous des œufs. Cassez-les dans un bol et fouettez-les avec un fouet, sans trop les briser. Si les œufs sont petits, ajoutez-en un autre. Transférez la chapelure dans un plat creux. Prenez les cotolettes une par une, commencez par les passer dans la chapelure,
- 4
puis trempez-les dans l'œuf et à nouveau dans la chapelure, en pressant bien avec les mains pour que la panure adhère correctement. Faites une double panure en repassant les cotolettes dans l'œuf.
- 5
et à nouveau dans la chapelure, en pressant bien mais sans aplatir trop la viande. Répétez cette opération pour toutes les cotolettes, puis, à l'aide de la lame du couteau, frappez les tranches pour uniformiser et fixer la panure. Enfin, avec la partie non coupante du couteau, dessinez sur les cotolettes une sorte de quadrillage, en imprimant d'abord des lignes horizontales.
- 6
et puis des lignes verticales. Répétez la même opération pour toutes les autres. Occupez-vous ensuite des pommes de terre. Lavez les pommes de terre rattes avec un peu d'eau et de bicarbonate, puis essuyez-les.
- 7
Ensuite, utilisez une mandoline et un bol rempli d'eau. Découpez des tranches épaisses de 2-3 mm 19 et transférez-les progressivement dans le bol rempli d'eau; de cette manière, elles libéreront un peu d'amidon et ne s'oxyderont pas. Mettez de l'eau dans une casserole, salez-la et portez à ébullition. Ensuite, égouttez les pommes de terre et versez-les dans la casserole.
- 8
Blanchissez-les pendant environ 1 minute et demie, puis égouttez-les à nouveau et refroidissez-les légèrement sous l'eau froide. Cette pré-cuisson permet aux pommes de terre de cuire moins longtemps dans le beurre. Essuyez les pommes de terre avec un torchon et, entre-temps, faites chauffer une casserole assez grande. Ajoutez le beurre clarifié et laissez-le fondre.
- 9
Ensuite, ajoutez les pommes de terre, une gousse d'ail légèrement écrasée, un brin de romarin et laissez-les roussir à feu vif, en les remuant de temps en temps. Entre-temps, prenez également une autre poêle plus grande, qui servira pour la cuisson de la cotolette et mettez le beurre à fondre.
- 10
Dès qu'il sera chaud mais pas brûlant, déposez les cotolettes, en veillant à ce que la partie avec les rayures soit en contact avec la poêle. Après environ 4 minutes, les cotolettes seront bien dorées, alors retournez-les et, avec une cuillère, prélevez un peu de graisse de cuisson et versez-la sur l'os de la cotolette; de cette manière, vous obtiendrez un os clair et non des traces de sang. Les cotolettes doivent cuire pendant environ 4 minutes supplémentaires, ce temps dépend toutefois de l'épaisseur, et vous devez obtenir une viande rosée à l'intérieur.
- 11
Les pommes de terre auront le même temps de cuisson; lorsque la cuisson sera terminée, vous pourrez les saler et les assaisonner avec du poivre. Égouttez les pommes de terre sur une feuille de papier absorbant, retirez l'ail et tamponnez-les avec une autre feuille pour éliminer l'excès de graisse, même si ce sera vraiment peu grâce au type de pommes de terre choisi.
- 12
Les cotolettes sont prêtes, utilisez une pince pour les transférer dans un plat avec du papier absorbant et, toujours avec une feuille de papier, tamponnez-les délicatement 34 pour éliminer l'excès de graisse. À ce moment-là, tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à dresser. Disposez les pommes de terre sur le côté du plat, placez la cotolette à proximité et assaisonnez-la avec du sel de Maldon. Servez votre cotoletta alla milanaise bien chaude.
Notes d'Ago
- Ajustez le sel en fonction de la teneur en sel des conserves.
Savourez chaque nuance de saveur, de la croûte dorée à la tendreté du veau, et laissez la chaleur du beurre et la fraîcheur des pommes de terre ratte compléter cette danse de saveurs, réalisée avec respect et soin. Cette cotoletta est une merveille d'authenticité italienne mais avec un modern twist qui lui donne une touche originale.
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