Costoletta a la milanesa

Instrucciones

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   Para preparar la costoletta a la milanesa, primero, extrae las costillas de la pieza de ternera. Para ello, haz unos cortes en la carne, deslizando el cuchillo entre un hueso y otro para obtener 4 costillas de aproximadamente 250 g cada una. A continuación, raspa el hueso con la punta de un cuchillo para limpiarlo completamente de cualquier residuo, ya que de lo contrario, durante la cocción, se oscurecería. Así, la mantequilla caliente hará que el hueso quede claro.

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   Sigue utilizando el cuchillo para reducir la parte del hueso, eliminando una parte, para lograr una cocción más rápida. Con un mazo de carne, golpea ligeramente la carne para uniformar el grosor, pero sin reducirla demasiado. Vuelve a utilizar el cuchillo para eliminar los nervios innecesarios 6 que, durante la cocción, harían que la costilla se encogiera.

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   Guarda la carne y ocupa tus energías con los huevos. Rompe los huevos en un bol y bátelos con un batidor 8 sin romper demasiado las yemas. Si los huevos son pequeños, añade otro. Transfiere el pan rallado a un recipiente hondo. Toma las costillas y pásalas primero por el pan rallado,

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   luego sumérgelas en el huevo y de nuevo en el pan rallado, presionando bien con las manos para que la panadura se adhiera lo mejor posible. Haz una doble panadura volviendo a pasar las costillas por el huevo

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   y de nuevo por el pan rallado, presionando bien pero sin aplanar demasiado la carne. Repite esta operación con todas las costillas. Luego, con la hoja del cuchillo, golpea las lonchas para uniformar y fijar la panadura. Por último, con la parte no cortante, dibuja una especie de cuadrícula en las costillas, imprimiendo primero unas líneas horizontales

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   y luego verticales. Repite la misma operación con las demás y ocupa tus energías con las patatas. Lava las patatas ratte con un poco de agua y bicarbonato, luego sécalas.

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   Luego, utiliza una mandolina y un bol lleno de agua. Corta unas láminas de unos 2-3 mm de grosor y, a medida que las cortas, transfiérelas al bol lleno de agua; de esta manera, liberarán un poco de almidón y no se oxidarán. Pon agua en una olla, sala y lleva a ebullición. Luego, escurre las patatas y viértelas en la olla.

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   Blanquéalas durante aproximadamente 1 minuto y medio, luego escúrrelas de nuevo y enfríalas ligeramente bajo el chorro de agua fría. Esta precocción reduce el tiempo de cocción de las patatas en la mantequilla. Seca las patatas con un paño de cocina y, mientras tanto, calienta una sartén lo suficientemente grande. Añade la mantequilla clarificada y deja que se derrita.

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   Luego, añade las patatas 25 un diente de ajo ligeramente aplastado, una ramita de romero y déjalas dorar a fuego vivo, removiéndolas de vez en cuando. Mientras tanto, coge otra sartén más grande que servirá para la cocción de la costilla y pon la mantequilla a derretir.

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    Las patatas tendrán el mismo tiempo de cocción; cuando estén listas, puedes salarlas y condimentarlas con un poco de pimienta. Escurre las patatas sobre un papel absorbente, elimina el ajo y sécalas con otro papel para eliminar el exceso de grasa, aunque será muy poca gracias precisamente al tipo de patatas elegidas.

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    Las costillas están listas. Utiliza unas pinzas para transferirlas a un plato con papel absorbente y, con un papel, sécalas suavemente para eliminar el exceso de grasa. Ahora, todo está listo, solo te queda emplatar. Coloca las patatas en un lado del plato, coloca la costilla cerca y sazona con sal Maldon. Sirve bien caliente tu costilla a la milanesa.

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    Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatele delicatamente, per eliminare l'eccesso di grasso. A questo punto tutto è pronto non vi resta che impiattare. Posizionate le patate sul lato del piatto, sistemate vicino la costoletta e conditela con il sale maldon. Servite ben calda la vostra costoletta alla milanese.