Mailänder Schnitzel

Zubereitung

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   Um Mailänder Schnitzel zuzubereiten, schneiden Sie zuerst die Kalbsschnitzel aus dem Kalbsrücken. Schneiden Sie dazu die Fleischstücke so, dass zwischen den Knochen eingeschnitten wird, um etwa 4 Schnitzel von jeweils etwa 250 g zu erhalten. Kratzen Sie dann die Knochen mit der Spitze eines Messers ab, um sie vollständig von Hautresten zu befreien, da diese beim Garen dunkel werden. Das gesalzene Butter hingegen sorgt dafür, dass der Knochenstiel hell wird.

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   Verwenden Sie weiterhin das Messer, um einen Teil des Knochens zu entfernen. Klopfen Sie das Fleisch leicht mit einem Fleischklopfer an, um die Dicke zu vereinheitlichen, aber nicht zu dünn zu machen. Entfernen Sie mit dem Messer überschüssige Sehnen, da diese beim Garen dazu führen würden, dass das Schnitzel schrumpft.

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   Legen Sie das Fleisch beiseite und bereiten Sie die Eier zu. Schlagen Sie die Eier in einer Schüssel 7 mit einem Schneebesen 8 auf, ohne sie zu stark zu zerbrechen. Wenn die Eier zu klein sind, fügen Sie ein weiteres hinzu. Geben Sie die Semmelbrösel in eine große Schüssel. Tauchen Sie die Kalbsschnitzel zuerst in die Semmelbrösel, dann in das Ei und wieder in die Semmelbrösel, wobei Sie mit den Händen gut andrücken, um die Panade gut zu befestigen. Panieren Sie die Schnitzel ein zweites Mal, indem Sie sie erneut in das Ei und dann in die Semmelbrösel tauchen und dabei gut andrücken, aber nicht zu stark flachdrücken. Wiederholen Sie diesen Vorgang für alle Schnitzel. Verwenden Sie dann die Klinge eines Messers, um die Schnitzel leicht anzuklopfen, um die Panade zu festigen und zu glätten. Zeichnen Sie mit der stumpfen Seite des Messers ein Gitter auf die Schnitzel, indem Sie zuerst horizontale und dann vertikale Linien ziehen. Wiederholen Sie dies für alle Schnitzel.

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   Bereiten Sie die Kartoffeln vor. Waschen Sie die Rataten mit etwas Wasser und Natron, trocknen Sie sie dann ab.