Mailänder Schnitzel
Das Mailänder Schnitzel ist ein typisches Gericht der Mailänder Küche, das auf der ganzen Welt bekannt ist und einfach zuzubereiten ist. Entdecken Sie das Rezept!
Zubereitung
- 1
Um Mailänder Schnitzel zuzubereiten, schneiden Sie zuerst die Kalbsschnitzel aus dem Kalbsrücken. Schneiden Sie dazu die Fleischstücke so, dass zwischen den Knochen eingeschnitten wird, um etwa 4 Schnitzel von jeweils etwa 250 g zu erhalten. Kratzen Sie dann die Knochen mit der Spitze eines Messers ab, um sie vollständig von Hautresten zu befreien, da diese beim Garen dunkel werden. Das gesalzene Butter hingegen sorgt dafür, dass der Knochenstiel hell wird.
- 2
Verwenden Sie weiterhin das Messer, um einen Teil des Knochens zu entfernen. Klopfen Sie das Fleisch leicht mit einem Fleischklopfer an, um die Dicke zu vereinheitlichen, aber nicht zu dünn zu machen. Entfernen Sie mit dem Messer überschüssige Sehnen, da diese beim Garen dazu führen würden, dass das Schnitzel schrumpft.
- 3
Legen Sie das Fleisch beiseite und bereiten Sie die Eier zu. Schlagen Sie die Eier in einer Schüssel 7 mit einem Schneebesen 8 auf, ohne sie zu stark zu zerbrechen. Wenn die Eier zu klein sind, fügen Sie ein weiteres hinzu. Geben Sie die Semmelbrösel in eine große Schüssel. Tauchen Sie die Kalbsschnitzel zuerst in die Semmelbrösel,
- 4
dann in das Ei und wieder in die Semmelbrösel, wobei Sie mit den Händen gut andrücken, um die Panade gut zu befestigen. Panieren Sie die Schnitzel ein zweites Mal, indem Sie sie erneut in das Ei und dann in die Semmelbrösel tauchen und dabei gut andrücken, aber nicht zu stark flachdrücken. Wiederholen Sie diesen Vorgang für alle Schnitzel. Verwenden Sie dann die Klinge eines Messers, um die Schnitzel leicht anzuklopfen, um die Panade zu festigen und zu glätten. Zeichnen Sie mit der stumpfen Seite des Messers ein Gitter auf die Schnitzel, indem Sie zuerst horizontale und dann vertikale Linien ziehen. Wiederholen Sie dies für alle Schnitzel und bereiten Sie die Kartoffeln zu. Waschen Sie die Rataten mit etwas Wasser und Natron, trocknen Sie sie dann ab.
- 5
Verwenden Sie eine Mandoline und eine Schüssel mit Wasser. Schneiden Sie Scheiben von etwa 2-3 mm Dicke und geben Sie sie nacheinander in die Schüssel mit Wasser; dadurch geben sie etwas Stärke ab und oxidieren nicht. Bringen Sie Wasser in einem Topf zum Kochen, salzen Sie es. Gießen Sie die Kartoffeln ab und geben Sie sie in den Topf.
- 6
Blanchieren Sie sie etwa 1 Minuten lang und gießen Sie sie dann erneut ab und kühlen Sie sie leicht unter kaltem Wasser ab. Durch diese Vorbereitung benötigen die Kartoffeln weniger Zeit zum Garen im Fett. Trocknen Sie die Kartoffeln mit einem Küchentuch ab und erhitzen Sie in der Zwischenzeit eine ausreichend große Pfanne. Geben Sie das gesalzene Butter hinein und lassen Sie es schmelzen.
- 7
Geben Sie dann die Kartoffeln 25 zusammen mit einer leicht zerdrückten Knoblauchzehe, einem Rosmarinzweig und lassen Sie sie bei starker Hitze braten, wobei Sie sie gelegentlich wenden. Währenddessen erhitzen Sie eine größere Pfanne, in der die Schnitzel gebraten werden.
- 8
Sobald das Fett heiß, aber nicht zu heiß ist, legen Sie die Schnitzel hinein, wobei die Seite mit den Rillen auf die Pfanne zeigt. Nach etwa 4 Minuten sind die Schnitzel gut gebräunt, drehen Sie sie dann um und geben Sie mit einem Löffel etwas Bratfett auf den Knochen der Schnitzel; dadurch wird der Knochen nicht blutig, sondern hell. Die Schnitzel müssen noch etwa 4 Minuten garen. Diese Zeit hängt jedoch vom Dicken ab und das Fleisch sollte innen rosa sein.
- 9
Die Kartoffeln benötigen die gleiche Garzeit; wenn sie fertig sind, können Sie sie salzen und mit etwas Pfeffer würzen. Legen Sie die Kartoffeln auf ein Küchenpapier, entfernen Sie die Knoblauchzehe und tupfen Sie sie mit einem weiteren Blatt ab, um überschüssiges Fett zu entfernen, obwohl es aufgrund der Art der gewählten Kartoffeln sehr wenig Fett sein wird.
- 10
Die Schnitzel sind fertig. Verwenden Sie eine Zange, um sie auf einen Teller mit Küchenpapier zu legen und tupfen Sie sie immer noch mit einem Blatt ab, um überschüssiges Fett zu entfernen. Jetzt können Sie das Gericht anrichten. Legen Sie die Kartoffeln auf die Seite des Tellers, legen Sie das Schnitzel daneben und bestreuen Sie es mit Maldon-Salz. Servieren Sie das Mailänder Schnitzel heiß.
- 11
Le patate avranno lo stesso tempo di cottura; quando saranno a fine cottura potrete salarle e condirle con un pò di pepe. Scolate le patate su un foglio di carta assorbente, eliminate l'aglio e tamponatele con un altro foglio in modo da eliminare il grasso in eccesso, anche se sarà veramente poco grazie proprio al tipo di patate scelto.
- 12
Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatele delicatamente, per eliminare l'eccesso di grasso. A questo punto tutto è pronto non vi resta che impiattare. Posizionate le patate sul lato del piatto, sistemate vicino la costoletta e conditela con il sale maldon. Servite ben calda la vostra costoletta alla milanese.
Ago's Tipps
- Passen Sie den Salzgehalt an den Salzgehalt der Konserven an.
Genießen Sie jede Geschmacksnuance, von der goldenen Kruste bis zur Zartheit des Kalbfleisches, und lassen Sie die Wärme des gesalzenen Butters und die Frische der Rataten dieses Geschmackserlebnis vervollständigen, zubereitet mit Respekt und Sorgfalt.
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