Veau tonnato
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Le veau tonnato est une recette typique du Piémont, une entrée très simple à préparer qui plaît à tout le monde grâce à sa saveur !
Le veau tonnato est un exemple parfait de la façon dont quelques ingrédients frais, traités avec respect, peuvent créer un équilibre de saveurs qui ravit sans excès. Sa simplicité n'est pas un défaut, mais un choix : le subtil jeu entre la délicatesse du veau et l'harmonie du vin, du céleri et du poivre fait de cette recette un pilier de la cuisine piémontaise, adaptée à ceux qui recherchent l'authenticité sans complications.
Instructions
- 1
Pour préparer le veau tonnato, commencez par nettoyer les légumes qui serviront à cuire la viande. Lavez-les, puis pelez et coupez la carotte en morceaux. Coupez les extrémités du céleri et coupez-le également en morceaux. Pelez l'oignon et divisez-le en 2 parties, épluchez l'ail qui servira entier. Nettoyez la viande en enlevant les cartilages et les filaments de graisse. Dans une grande casserole, mettez le morceau de longe.
- 2
Ajoutez les légumes coupés et l'ail, la feuille de laurier, les clous de girofle et les grains de poivre noir.
- 3
Versez le vin blanc 7 puis l'eau 8 qui devra recouvrir le tout. Salez, puis ajoutez également l'huile. Allumez le feu et attendez qu'il atteigne l'ébullition.
- 4
Retirez progressivement la écume qui remonte à la surface. Fermez ensuite avec le couvercle et baissez légèrement le feu en laissant cuire pendant environ 40-45 minutes: n'oubliez pas que pour chaque 500 g de viande, il faut environ 30 minutes de cuisson. L'important est que le cœur de la viande ne dépasse pas 65°, à mesurer avec un thermomètre de cuisine. Une fois la viande cuite, égouttez-la et laissez-la refroidir complètement.
- 5
Filtrez ensuite le bouillon. Vous aurez besoin d'environ 150 g de bouillon. Pendant ce temps, préparez les œufs durs. Dans une casserole avec de l'eau froide, immergez les œufs frais. Allumez le feu et dès qu'il commence à bouillir, comptez 9 minutes. Lorsqu'ils seront cuits, égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide. Une fois refroidis, épluchez-les et coupez-les en 4 morceaux.
- 6
Dans un pichet, versez les morceaux d'œufs, le thon égoutté, les anchois à l'huile et les câpres délaissés (vous pouvez les délaisser en les rinçant sous l'eau froide).
- 7
Ajoutez ensuite le bouillon petit à petit. Utilisez le mixeur plongeant (un mixeur classique peut également convenir) et ajoutez d'autres bouillon si nécessaire. Mixez 20 jusqu'à obtenir une crème lisse.
- 8
À ce stade, la viande doit être complètement froide. Tranchez-la finement avec un couteau à lame lisse. Disposez les tranches dans un plat de service et versez la crème obtenue au centre. Décorez enfin avec les fleurettes de câpres, certaines entières et certaines coupées en deux, et voilà votre veau tonnato prêt.
Notes d'Ago
- Ajustez le sel en fonction de la teneur en sel des conserves.
Que la délicatesse du veau, associée à la saveur du vin et à la fraîcheur des légumes, vous accompagne à table comme un câlin familial - bon appétit, et que le goût vous reste dans le cœur.
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