Vitello tonnato
Il vitello tonnato è un antipasto tipico del Piemonte, preparato con pochi ingredienti freschi che creano una combinatoria di sapori sottile ed equilibrata.
Il vitello tonnato rappresenta l'essenza della cucina piemontese: pochi ingredienti freschi, trattati con cura, creano una combinazione di sapori sottile ed equilibrata. La sua semplicità è un segno di autenticità, non un difetto, come dimostra il gioco perfetto tra la delicatezza del vitello e l'armonia del vino bianco, della carota, dell'alloro e dello spicchio d'aglio.
Istruzioni
- 1
Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti, mondate l'aglio che servirà intero. Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso. In una pentola capiente mettete il pezzo di girello.
- 2
Unite le verdure tagliate e l'agio, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
- 3
Versate il vino bianco e poi l'acqua 8 che dovrà coprire il tutto. Salate e poi unite anche l’olio. Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore.
- 4
Man mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina. Una volta cotto il pezzo di carne, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente.
- 5
Poi filtrate il brodo. Servirà circa 150 g di brodo. Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti. Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti.
- 6
In una brocca versate gli spicchi d’uovo, il tonno sgocciolato, le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente).
- 7
Infine aggiungete il brodo poco alla volta. Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno. Frullate 20 fino ad ottenere una crema liscia.
- 8
A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato.
Note di Ago
- Regola il sale in base al contenuto di sale delle conserve.
L'armoniosa combinazione tra la delicatezza del vitello e il gusto del vino si riflette nel piatto come un abbraccio familiare - buon appetito, e che questo antipasto rimanga impresso nella vostra memoria!
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