Orecchiette con le cime di rapa
Lo Chef Fabio Abbattista ha preparato per Giallozafferano le orecchiette con le cime di rapa, uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia!
Questo piatto è un omaggio alla tradizione pugliese, dove le cime di rapa, fresche e robuste, trovano armonia nella semola e nell'olio. La semplicità degli ingredienti, come le acciughe e l'aglio, svela la capacità di un buon piatto di esaltare la stagionalità senza artifici. Ago lo raccomanda per la sua capacità di unire umiltà e profondità, perfetto per chi cerca ricchezza in un'esperienza culinaria autentica.
Istruzioni
- 1
Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina. Al centro versate l'acqua a temperatura ambiente
- 2
e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando 5 fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
- 3
Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm (7-
- 4
. Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm.
- 5
Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia. Rigirate poi la conchiglia su se stessa. Proseguite fino a terminare tutto l'impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi.
- 6
Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore. Una volta pronte sciacquatele, poi scolatele, asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.
- 7
In una padella ampia versate metà della dose di olio e e aggiungete il pagrattato, mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato, quindi tenetelo da parte. Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza: dovranno cuocere per circa 5 minuti.
- 8
Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione. Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella; ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l'aglio 21 quindi spegnete il fuoco.
- 9
Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente, quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto.
- 10
Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale; una volta pronte, spegnete il fuoco e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all'ultimo un filo d'olio a crudo e il pangrattato tostato.
Note di Ago
- Regola il sale in base al contenuto di sale delle conserve.
Che la delicatezza delle cime di rapa si sposi armoniosamente con il tocco deciso del pangrattato, e che ogni boccone sia un omaggio alla tradizione che si rinnova con cura.Servi con fiducia, il risultato sarà un piatto che sa di casa.
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