Cassata siciliană

Instrucțiuni

1. 1

   Începeți pregătirea cassata siciliană cu o zi înainte de a o servi. Pregătiți un blat imersat în sirop cu ingredientele indicate și urmând procedura pe care o găsiți aici. Coaceți-l într-o tavă dreptunghiulară cu dimensiunile de 35 cm x 25 cm și lăsați-l să se răcească (îl pregătim cu o zi înainte pentru a putea fi tăiat fără a se sfărâma prea mult). Scurgeți bine ricotta de oaie într-o strecurătoare și apoi amestecați-o într-un bol împreună cu zahărul pudră vanilat: acoperiți bolul cu folie transparentă și puneți totul la frigider peste noapte.

2. 2

   A doua zi, treceți ricotta de două ori printr-o sită fină 4 până obțineți o cremă fină și pufoasă. Apoi, adăugați la cremă bucățile de ciocolată (și, dacă doriți, portocalele confiate tăiate cubulețe) și puneți crema obținută la frigidere, într-un bol acoperit cu folie transparentă. Pregătiți marțipanul verde, amestecând marțipanul împreună cu pasta de fistic (dacă nu o găsiți, puteți folosi colorant alimentar verde), presărând puțin zahăr pudră pe suprafața de lucru. Dacă doriți să preparați pasta regală, puneți într-o cratiță 125 g de zahăr și 50 ml de apă. Aduceți la fierbere și, imediat ce zahărul începe să se întindă 112-115°, luați cratița de pe foc; încorporați 125 g de făină de migdale decojite (pe care o veți obține prin măcinarea migdalelor decojite cu o râșniță de cafea, cu intervale scurte pentru a evita supraîncălzirea și degajarea uleiului), pasta de fistic și 1 plic de vanilină. Amestecați până obțineți o compoziție omogenă și apoi turnați-o pe o masă de marmură rece. Când pasta regală s-a răcit, lucrați-o până devine fină și compactă (dacă este necesar, folosiți zahăr pudră în locul făinii).

3. 3

   Întindeți marțipanul într-o foaie lată de 12 cm și groasă 1/2 cm 7, apoi tăiați-o în două pe lungime (veți obține două fâșii late de 6 cm) și scoateți bucăți de pastă în formă de trapez. Pentru cassata, se folosește o tavă specială, rotundă, cu margini evazate, înalte de aproximativ 5 cm și cu fundul ușor ridicat, tipică din Palermo: cea folosită în această rețetă are un diametru de 30 cm în partea sa cea mai lată. Tăiați blatul imersat în sirop în fâșii înalte de cel puțin 6 cm, din care veți obține, de asemenea, trapeze (tocmai pentru că marginile tavii sunt evazate).

4. 4

   Presărați foarte bine tava cu zahăr pudră și apoi căptușiți marginile alternând trapezele de blat imersat în sirop cu cele de marțipan verde, presând bine spre laturi și având grijă să nu lăsați spații între ele. Dacă bucata așezată are latura superioară mai lată decât cea inferioară, următoarea trebuie să aibă caracteristicile opuse. Trapezele pot fi așezate fie cu partea închisă spre exterior, fie spre interior (vezi videoclipul).

5. 5

   Odată ce ați așezat tot perimetrul tavii, puteți așeza fundul, cu partea poroasă în jos. Apăsați bine marginile blatului imersat în sirop pentru a-l face să adere mai bine la forma tavii. Acum, cu un cuțit cu lama fină și ascuțită, puteți netezi bucățile care ies de pe marginile laterale ale tavii.

6. 6

   Dacă doriți, puteți prepara un sirop pentru a umezi blatul imersat în sirop: dizolvați 50 g de zahăr în 150 ml de apă, împreună cu coaja de jumătate de lămâie (sau portocală) și o jumătate de pahar de lichior de alegere (Maraschino, Cointreau, Alchermes, Strega, etc.) și lăsați-l să se răcească. Apoi, turnați siropul peste blatul imersat în sirop. Acum puteți umple baza cu crema de ricotta, pe care o nivelați cu o spatulă. Presărați pe fundul cassata resturile de blat imersat în sirop, acoperiți cu folie transparentă și puneți la frigider pentru cel puțin două-trei ore (ideal, o noapte întreagă).

7. 7

   Când cassata este bine compactă și aromele s-au combinat, întoarceți-o pe o farfurie și pregătiți glazura, punând într-o cratiță zahărul pudră împreună cu puțină apă, cât este necesar pentru a obține o compoziție cremoasă și încă albă. Imediat ce începe să fiarbă, glazura este gata să fie turnată în centrul cassata și întinsă cu o spatulă.

8. 8

   Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente 23. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà (23-

9. 9

   Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando vari colori e cromie. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta 26 che sui bordi della cassata, per renderla ancora più ricca e sontuosa. Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta per essere gustata!