Cassata siciliana

Instrucciones

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   Comience la preparación de la cassata siciliana el día antes de servirla. Prepare un bizcocho con los ingredientes indicados y siguiendo el procedimiento que encontrará haciendo clic aquí. Hornéelo en una bandeja rectangular de las dimensiones de 35 cm x 25 cm y luego déjelo enfriar (lo preparamos un día antes para que se pueda cortar sin desmoronarse demasiado). Escurra bien la ricotta de oveja en un colador y luego mézclala en un bol junto con el azúcar glas saborizado con vainilla: cubra el bol con film transparente y coloque todo en el refrigerador durante una noche.

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   A la mañana siguiente, pase dos veces la ricotta por un tamiz 4 hasta obtener una crema suave y esponjosa. En este punto, agregue a la crema las pepitas de chocolate (y, si lo desea, la naranja confitada cortada en cubitos pequeños) y coloque el relleno obtenido en el refrigerador en un bol cubierto con film transparente. Prepare el mazapán verde mezclando el mazapán con la pasta de pistachos (si no la encuentra, puede usar colorante alimentario verde), espolvoreando un poco de azúcar glas sobre la superficie de trabajo. Si desea preparar la pasta real casera, coloque en una olla 125 g de azúcar y 50 ml de agua. Lleve a ebullición y, tan pronto como el azúcar comience a formar hilos 112-115, retire la olla del fuego; incorpore 125 g de harina de almendras peladas (que obtendrá moliendo las almendras peladas con una molienda de café en intervalos cortos para evitar el sobrecalentamiento y la liberación del aceite), la pasta de pistachos y 1 bolsitas de vainillina. Mezcle hasta obtener una masa homogénea y luego viértala sobre una mesa de mármol fría. Una vez que la pasta real se haya enfriado, trabaja hasta que esté suave y compacta (si es necesario, usa azúcar glas en lugar de harina).

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   Extienda el mazapán en una lámina de 12 cm de ancho y 1/2 cm de espesor, luego córtela en dos a lo largo (obtendrá dos tiras de 6 cm de ancho) y recorte trozos de pasta con forma de trapecio. Para la cassata se utiliza una molde especial redonda con bordes abombados de aproximadamente 5 cm de alto y con un fondo ligeramente elevado, típica de Palermo: el molde utilizado en esta receta tiene un diámetro de 30 cm en su parte más ancha. Corte la masa del bizcocho en tiras de al menos 6 cm de alto de las cuales también recortará trapecios (precisamente porque los bordes del molde están abombados).

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   Espolvoree el molde muy bien con azúcar glas y luego forre los bordes alternando los trapecios de bizcocho con los de mazapán verde, presionando bien hacia los lados y teniendo cuidado de no dejar espacios entre uno y otro. Si el trozo que se coloca tiene el lado superior más ancho que el inferior, el siguiente debe tener las características opuestas. Los trapecios se pueden colocar tanto con la parte oscura hacia el exterior como hacia el interior (vea el video).

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   Una vez completado todo el perímetro del molde, se puede colocar la base, con la parte esponjosa hacia abajo. Presione bien los bordes del bizcocho para que se adhieran mejor a la forma del molde. Ahora, con un cuchillo de hoja lisa y afilada, puede alisar los trozos que sobresalen de los bordes laterales del molde.

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   Si lo desea, puede preparar un almíbar para humedecer el bizcocho: disuelva 50 g de azúcar en 150 ml de agua, junto con la ralladura de media lima (o naranja) y media cucharada de licor a su elección (cereza, cuitrance, alcaraz, strega, etc.) y deje enfriar. Luego vierta el almíbar sobre el bizcocho. Ahora puede rellenar la base con la crema de ricotta, que nivelará con una espátula. Espolvoree sobre la base de la cassata los restos de bizcocho que haya sobrado, cúbralo con film transparente y colóquelo en el refrigerador durante al menos dos o tres horas (mejor si toda la noche).

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   Cuando la cassata esté bien compacta y los sabores se hayan mezclado, inviértala sobre un plato y prepare el glaseado, colocando en una olla azúcar glas junto con un poco de agua, la cantidad necesaria para obtener una consistencia cremosa y blanca. Tan pronto como comience a hervir, el glaseado estará listo para verter en el centro de la cassata y extender con una espátula.

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   Haga lo mismo con los lados de la cassata: como notará, el glaseado se secará casi instantáneamente tan pronto como se extienda y debe tener una consistencia brillante y transparente. Ahora puede decorar la cassata: corte tiras de calabaza confitada y fruta confitada en trozos. Coloque las rebanadas de calabaza en la cassata curvándolas como si fueran pétalos de una flor en cuyo centro pondrá, por ejemplo, una mandarina confitada cortada por la mitad (23-

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   Diviértase decorando la cassata con la fruta confitada que tenga disponible, alternando varios colores y tonos. El toque final lo dará la decoración con glaseado real, que preparará batiendo claras de huevo a punto de nieve y agregando poco a poco azúcar glas hasta obtener una consistencia muy densa. Con una manga pastelera con un boquilla con un orificio bastante pequeño, cree decoraciones tanto en la fruta 26 como en los bordes de la cassata, para que sea aún más rica y suntuosa. Ahora su magnífica cassata siciliana está lista para ser disfrutada!