Einfaches Brot ohne Kneten
Italienisches Topfbrot ohne Kneten mit luftiger Krume und dünner, knuspriger Kruste durch Falten und lange Reifezeit.
Dieses italienische Brot mit hoher Hydration erhält seine Struktur durch drei sanfte Faltrunden statt durch Kneten. Lange Reife, kalte Gare und das Backen im vorgeheizten Topf ergeben eine offene, weiche Krume unter einer dünnen, knusprigen Kruste.
Zubereitung
- 1
Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Mit einem stabilen Löffel verrühren, dann den Großteil des Wassers, die zerbröckelte Hefe und den Honig zugeben. Zu einem sehr weichen, glatten Teig mischen und restliches Wasser nur bei Bedarf einarbeiten. Der Teig bleibt klebrig; die Schüssel mit einem Spatel säubern.
- 2
Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Hände anfeuchten, einen äußeren Teigrand sanft zur Mitte ziehen, die Schüssel drehen und von drei weiteren Seiten wiederholen, insgesamt vier Überlappungen. Wieder abdecken.
15 Min
- 3
Nach 15 Minuten die vier Faltungen wiederholen und abdecken. Weitere 15 Minuten warten und die dritte, letzte Runde falten. Abdecken und bei etwa 22 °C 16 Stunden reifen lassen; bei wärmerer Umgebung nach Teigwachstum früher weiterarbeiten.
16 Std 30 Min
- 4
Ein sauberes Küchentuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und leicht bemehlen. Den Teig daraufgeben. Oberen, linken, rechten und unteren Rand zur Mitte falten, sodass ein Quadrat entsteht, dann alle vier Ecken zur Mitte führen.
- 5
Den geformten Teig mithilfe des Tuchs in eine Schüssel mit 20 cm Durchmesser heben. Leicht bemehlen, das Tuch darüber schließen und 4 Stunden kühlen.
4 Std
- 6
Gegen Ende der Kühlzeit den Backofen und einen geschlossenen, ofenfesten Gusseisen- oder Edelstahltopf mit 20 cm Durchmesser bei 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 7
Den Teig auf Backpapier stürzen, leicht bemehlen, Überschuss entfernen und mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Den heißen Topf vorsichtig herausnehmen, den Teig mit dem Papier hineinheben und schließen.
- 8
Bei 220 °C Ober-/Unterhitze 30 Minuten zugedeckt backen. Deckel abnehmen, bei gleicher Temperatur auf Umluft schalten und weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste knusprig und gut gebräunt ist.
50 Min
- 9
Das Brot mithilfe des Backpapiers aus dem Topf heben und vor dem Anschneiden vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
Ago's Tipps
- Ein mittelstarkes italienisches Mehl Tipo 0 mit etwa W250 verwenden. Tipo 00 oder Tipo 1 funktionieren ebenfalls, nehmen aber anders Wasser auf und verändern das Ergebnis.
- Der Teig hat 75 % Hydration. Zunächst etwas Wasser zurückhalten und nur nach Bedarf zugeben; der fertige Teig soll weich und klebrig bleiben.
- Drei Faltrunden mit jeweils vier Überlappungen vom Rand zur Mitte bilden das Glutengerüst ohne klassisches Kneten.
- Bei etwa 22 °C reift der Teig 16 Stunden. In wärmerer Umgebung ist er früher bereit; sein Volumen ist entscheidender als die Uhr.
- 10 g frische Hefe lassen sich durch 3,5 g Trockenhefe ersetzen. Honig kann durch die gleiche Menge Zucker oder Malz ersetzt werden.
- Einen vollständig ofenfesten Gusseisen- oder Edelstahltopf mit Deckel und 20 cm Durchmesser verwenden. Den vorgeheizten Topf äußerst vorsichtig handhaben.
- Bei reiner Ober-/Unterhitze nach 30 Minuten den Deckel abnehmen, die Temperatur leicht erhöhen und gut bräunen. Bei reiner Umluft etwas kühler backen und erst zum Schluss erhöhen.
- In einem Lebensmittelbeutel bis zu 2 Tage aufbewahren. Das vollständig gebackene und ausgekühlte Brot kann eingefroren werden.
Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitter auskühlen lassen, damit sich die luftige Krume setzt.
Wie sehr ist dieses Rezept ein Capolavoro?
Gib deine Meinung ab. Ago sagt es auf italienische Art.
Wähle eine Hand und sag Ago, was du denkst.
Ähnliche Rezepte
Pandoro: Ein leckeres Weihnachtsgebäck
Der selbstgemachte Pandoro ist ein leckeres Weihnachtsgebäck mit einem feinen Zuckerstreich, der es zu einem perfekten Dessert macht.
Focaccia mit Birnen und Gorgonzola
Die Focaccia mit Birnen und Gorgonzola ist eine ungewöhnliche Kombination aus süßer Birne und intensivem Gorgonzola, die von der Knusprigkeit von Nüssen verfeinert wird. Ein besonderes Gericht für Gäste oder ein leckeres Zutritt zum Essen.
Focaccia (Fugassa) nach Genovesischer Art
Die Focaccia nach genovesischer Art, im Dialekt "fugassa" genannt, ist eine typische Spezialität der ligurischen Küche und wurde als Slow Food-Produkt anerkannt. Diese genovesische Focaccia verleiht jedem Tisch besondere Note.