Pain maison facile sans pétrissage
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Pain italien sans pétrissage cuit en cocotte, à mie aérée et croûte fine et croustillante grâce aux rabats et à la pousse lente.
Ce pain italien très hydraté développe sa structure par trois séries de rabats doux plutôt que par pétrissage. Une longue maturation, un repos froid et la cuisson dans une cocotte préchauffée donnent une mie ouverte et tendre sous une croûte fine et croustillante.
Instructions
- 1
Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier. Remuez avec une cuillère solide, puis ajoutez la majeure partie de l'eau, la levure émiettée et le miel. Mélangez en pâte très souple et homogène, en ajoutant l'eau réservée seulement si nécessaire. Elle reste collante ; raclez le saladier à la spatule.
- 2
Couvrez et laissez reposer 15 minutes. Mouillez vos mains, soulevez doucement un bord de pâte vers le centre, tournez le saladier et répétez depuis trois autres côtés pour quatre replis. Couvrez de nouveau.
15 min
- 3
Après 15 minutes, répétez les quatre rabats et couvrez. Attendez encore 15 minutes et réalisez la troisième série. Couvrez et laissez maturer 16 heures vers 22 °C ; s'il fait plus chaud, poursuivez plus tôt selon la croissance de la pâte.
16 h 30 min
- 4
Étalez un torchon propre sur le plan de travail et farinez-le légèrement. Retournez la pâte dessus. Repliez les bords supérieur, gauche, droit et inférieur au centre pour former un carré, puis ramenez les quatre coins au centre.
- 5
Avec le torchon, déposez la pâte façonnée dans un bol de 20 cm. Farinez légèrement le dessus, refermez le torchon et réfrigérez 4 heures.
4 h
- 6
Vers la fin du repos, préchauffez à 220 °C le four statique et une cocotte fermée en fonte ou inox, compatible avec le four et de 20 cm.
- 7
Retournez la pâte sur du papier cuisson. Farinez légèrement, retirez l'excédent et incisez une croix avec un couteau tranchant. Sortez prudemment la cocotte chaude, déposez la pâte avec le papier et couvrez.
- 8
Faites cuire 30 minutes à couvert à 220 °C en chaleur statique. Retirez le couvercle, passez en chaleur tournante à la même température et poursuivez 20 minutes, jusqu'à obtenir une croûte croustillante et dorée.
50 min
- 9
Sortez le pain de la cocotte à l'aide du papier et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.
Notes d'Ago
- Utilisez une farine italienne type 0 de force moyenne, autour de W250. Les types 00 ou 1 conviennent aussi, mais leur absorption et le résultat seront différents.
- La pâte est hydratée à 75 %. Réservez un peu d'eau au départ et ne l'ajoutez que si la farine l'absorbe ; la pâte doit rester souple et collante.
- Trois séries de rabats, chacune composée de quatre replis du bord vers le centre, développent le gluten sans pétrissage classique.
- À environ 22 °C, laissez maturer la pâte 16 heures. Dans une pièce plus chaude, elle sera prête plus tôt ; observez son développement.
- Remplacez 10 g de levure fraîche par 3,5 g de levure sèche. Le miel peut être remplacé par le même poids de sucre ou de malt.
- Utilisez une cocotte avec couvercle entièrement compatible avec le four, en fonte ou inox, de 20 cm. Manipulez-la préchauffée avec une extrême prudence.
- Avec uniquement la chaleur statique, retirez le couvercle après 30 minutes, augmentez légèrement et dorez bien. Avec uniquement la chaleur tournante, baissez un peu puis augmentez en fin de cuisson.
- Conservez dans un sac alimentaire jusqu'à 2 jours. Le pain entièrement cuit et refroidi peut aussi être congelé.
Laissez refroidir le pain sur une grille avant de le trancher afin que la mie aérée finisse de se fixer.
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