Pane facile fatto in casa
Pane italiano senza impasto cotto in pentola, con mollica alveolata e crosta sottile e croccante grazie alle pieghe e alla lunga maturazione.
Questo pane italiano ad alta idratazione sviluppa struttura con tre giri di pieghe delicate invece dell'impasto. Lunga maturazione, riposo freddo e cottura in pentola preriscaldata producono una mollica aperta e morbida sotto una crosta sottile e croccante.
Istruzioni
- 1
Versate farina e sale in una ciotola capiente. Mescolate con un cucchiaio robusto, poi unite quasi tutta l'acqua, il lievito sbriciolato e il miele. Amalgamate fino a ottenere un composto molto morbido e omogeneo, aggiungendo l'acqua rimasta solo se serve. L'impasto resta appiccicoso; pulite la ciotola con una spatola.
- 2
Coprite e riposate 15 minuti. Bagnate le mani, sollevate delicatamente un lembo esterno verso il centro, ruotate la ciotola e ripetete da altri tre lati per quattro sovrapposizioni. Coprite di nuovo.
15 min
- 3
Dopo 15 minuti ripetete le quattro pieghe e coprite. Attendete altri 15 minuti e fate il terzo e ultimo giro. Coprite e lasciate maturare 16 ore a circa 22 °C; con più caldo proseguite prima secondo la crescita dell'impasto.
16 ore 30 min
- 4
Stendete un canovaccio pulito sul piano e infarinatelo leggermente. Rovesciatevi l'impasto. Portate al centro i lembi superiore, sinistro, destro e inferiore per formare un quadrato, poi ripiegate al centro tutti e quattro gli angoli.
- 5
Con il canovaccio sollevate l'impasto formato in una ciotola da 20 cm. Spolverizzate poca farina, richiudete il telo sopra e refrigerate per 4 ore.
4 ore
- 6
Verso la fine del riposo, preriscaldate a 220 °C il forno statico e una pentola chiusa in ghisa o acciaio, interamente adatta al forno e da 20 cm.
- 7
Capovolgete l'impasto sulla carta forno. Infarinate leggermente, eliminate l'eccesso e incidete una croce con un coltello affilato. Estraete con cautela la pentola calda, inserite il pane con la carta e coprite.
- 8
Cuocete coperto per 30 minuti a 220 °C in forno statico. Togliete il coperchio, passate alla modalità ventilata alla stessa temperatura e proseguite 20 minuti, fino a una crosta croccante e ben dorata.
50 min
- 9
Sollevate il pane dalla pentola con la carta e fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.
Note di Ago
- Usate farina 0 di media forza, intorno a W250. Anche la farina 00 o tipo 1 può funzionare, ma assorbe diversamente e cambia il risultato.
- L'impasto ha il 75% di idratazione. Trattenete poca acqua all'inizio e aggiungetela solo se la farina la assorbe; il composto deve restare morbido e appiccicoso.
- Tre giri di pieghe, ciascuno con quattro lembi portati verso il centro, sviluppano la maglia glutinica senza impasto tradizionale.
- A circa 22 °C fate maturare per 16 ore. In un ambiente più caldo l'impasto sarà pronto prima: regolatevi anche in base alla crescita.
- Sostituite 10 g di lievito fresco con 3,5 g di lievito secco. Il miele può essere sostituito dallo stesso peso di zucchero o malto.
- Usate una pentola con coperchio interamente adatta al forno, in ghisa o acciaio, da 20 cm. Maneggiate la pentola preriscaldata con estrema cautela.
- Con solo forno statico, togliete il coperchio dopo 30 minuti, alzate leggermente la temperatura e dorate bene. Con solo ventilato, cuocete più basso e alzate solo alla fine.
- Conservate in un sacchetto alimentare fino a 2 giorni. Il pane completamente cotto e freddo può anche essere congelato.
Fate raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo, così la mollica alveolata finirà di stabilizzarsi.
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