Mayonnaise
Klassische selbstgemachte Mayonnaise aus nur einem Eigelb, Zitronensaft, Dijon-Senf und neutralem Öl, in etwa fünf Minuten mit dem Handmixer aufgeschlagen.
Dieser kleine Ansatz mit nur einem Eigelb gelingt in fünf Minuten mit dem Handmixer, der sicherer und fehlerverzeihender ist als ein Stabmixer oder eine Küchenmaschine. Nur das Eigelb zu verwenden sorgt für ein volleres Mundgefühl, und die Mayonnaise lässt sich leicht mit Knoblauch zu Aioli, mit Zitronenschale, Petersilie oder Sriracha abwandeln.
Zubereitung
- 1
Eigelb verrühren: Verwenden Sie eine kleine bis mittelgroße Schüssel; ist sie zu groß, verteilt sich die Masse zu Beginn zu dünn, und Eigelb und Öl bleiben nicht an den Rührbesen haften. Geben Sie alle Zutaten außer dem Öl in die Schüssel und verrühren Sie sie kurz mit dem Handmixer.
- 2
Öl langsam einlaufen lassen und weiterrühren: Lassen Sie den Handmixer auf mittelhoher Stufe (Stufe 8 von 10) laufen und gießen Sie das Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl dazu. Zielen Sie auf die Rührbesen, damit das Öl sofort eingearbeitet wird, und führen Sie den Mixer bei Bedarf durch die Schüssel. Gießen Sie das restliche Öl im selben dünnen Strahl nach und pausieren Sie immer wieder, damit die Mayonnaise das Öl aufnehmen kann, bevor Sie mehr hinzufügen.
- 3
Von Hand fertigstellen: Hören Sie auf zu rühren, sobald das gesamte Öl zugegeben und eingearbeitet ist; rühren Sie nicht unnötig weiter, sonst kann die Mayonnaise gerinnen. Streichen Sie mit einem Gummispatel die Schüsselwand ab und arbeiten Sie übrige Öltröpfchen ein.
- 4
Voilà! Selbstgemachte Mayonnaise! Sie sollte die Konsistenz von weicher Butter haben. Verwenden Sie sie wie gekaufte Mayonnaise; sie ist so schön, dass Sie sie sogar wie Butter auf warmes Brot streichen können (probieren Sie es aus, es ist wunderbar!).
- 5
Variante mit dem Schneebesen (dafür braucht man Armkraft!): Gehen Sie genauso vor wie mit dem Handmixer, verwenden Sie aber einen Schneebesen. Gießen Sie das Öl unter ständigem Rühren in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl genau dorthin, wo sich der Schneebesen bewegt. Stellen Sie die Schüssel auf ein feuchtes Geschirrtuch, damit sie nicht verrutscht.
Ago's Tipps
- Rohes Ei: Diese Mayonnaise enthält rohes Ei und ist daher für Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert. Wenn Sie pasteurisierte Eier bekommen, verwenden Sie diese stattdessen; sie wurden erhitzt, um schädliche Bakterien abzutöten, ohne das Ei zu garen.
- Das beste Öl: Traubenkernöl schmeckt sauber und neutral. Jedes andere neutrale Öl funktioniert ebenfalls, etwa Sonnenblumen-, Raps- oder Pflanzenöl, mildes Olivenöl oder raffiniertes Avocadoöl. Verwenden Sie natives Olivenöl extra nicht allein, denn der Geschmack kann dominieren und das Schlagen macht es bitterer; bis zu 50 % der Ölmenge sind in Ordnung.
- Größere Menge: Die Methode mit dem Handmixer ist bis zur dreifachen Menge praktisch und sicher. Für die vierfache Menge oder mehr nehmen Sie eine Küchenmaschine: Alles außer dem Öl kurz mixen, dann das Öl bei laufendem Messer langsam durch die Einfüllöffnung gießen. Die Schüssel muss für die Menge groß genug sein und noch Platz nach oben lassen.
- Stabmixer: Bei einer einfachen Menge ist das Risiko hoch, bei doppelter oder dreifacher Menge ist es sicherer; nur für erfahrene Köche empfohlen. Geben Sie alles samt Öl in einen hohen Becher, der gerade breit genug für den Mixkopf ist, setzen Sie den Stabmixer auf den Boden und mixen Sie, während Sie ihn langsam hochziehen, sobald sich die Emulsion bildet. Hören Sie auf, sobald die Mayonnaise gebunden ist, sonst kann sie gerinnen, und arbeiten Sie übrige Öltropfen mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel ein.
- Aufbewahrung: Im Kühlschrank hält sie sich 3 Tage.
Ich liebe es, wie aus einem Eigelb und einem dünnen Strahl Öl in fünf Minuten eine glänzende, cremige Mayonnaise wird, und mit dem Handmixer gelingt sie fast von allein. In Italien rühren viele die Maionese für Insalata russa oder Vitello tonnato noch immer von Hand; die Emulsion ist dieselbe, nur die Arbeit für den Arm ist deutlich kleiner. Der Geschmack ist sauber und cremig mit einer leichten Zitronennote, viel frischer als alles aus dem Glas.
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