Mayonesa
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Mayonesa casera clásica hecha con una sola yema, zumo de limón, mostaza de Dijon y aceite neutro, montada con batidora eléctrica en unos cinco minutos.
Es una tanda pequeña con una sola yema que sale en cinco minutos con la batidora eléctrica, más segura y a prueba de fallos que una batidora de brazo o un robot de cocina. Usar solo la yema da más untuosidad en boca, y es fácil aromatizarla con ajo para hacer alioli, con ralladura de limón, perejil o sriracha.
Instrucciones
- 1
Mezcla la yema: usa un bol pequeño o mediano; si es demasiado grande, la mezcla queda muy extendida al principio y la yema y el aceite no se enganchan en las varillas. Pon todo, menos el aceite, en el bol y bate brevemente con la batidora eléctrica para integrar los ingredientes.
- 2
Vierte el aceite despacio y sigue batiendo: con la batidora eléctrica a velocidad media-alta (8 de 10), empieza a verter el aceite en un hilo fino y constante. Dirígelo hacia las varillas para que se incorpore enseguida y mueve la batidora por el bol cuando haga falta. Continúa con el resto del aceite en el mismo hilo fino, haciendo pausas cuando sea necesario para que la mayonesa pueda absorber el aceite antes de añadir más.
- 3
Termina a mano: deja de batir cuando todo el aceite esté añadido e incorporado; no sigas batiendo de más, porque la mayonesa podría cortarse. Con una espátula de goma, raspa las paredes del bol e incorpora las salpicaduras de aceite que hayan quedado.
- 4
¡Y voilà! ¡Mayonesa casera! Debe tener la consistencia de la mantequilla blanda. Úsala como usarías la mayonesa comprada; es tan bonita que incluso puedes untarla sobre pan caliente como si fuera mantequilla (pruébalo, ¡es increíble!).
- 5
Variante con batidor manual (¡hace falta resistencia en el brazo!): sigue los mismos pasos que con la batidora eléctrica, pero usa un batidor de varillas manual. Mientras bates sin parar, vierte el aceite en un hilo fino y constante justo donde se mueve el batidor. Coloca el bol sobre un paño de cocina húmedo para que no se mueva.
Notas de Ago
- Huevo crudo: esta mayonesa lleva huevo crudo, por lo que no se recomienda a embarazadas ni a personas inmunodeprimidas. Si consigues huevos pasteurizados, úsalos en su lugar; han sido tratados con calor para eliminar bacterias dañinas sin cocinar el huevo.
- El mejor aceite: el aceite de semilla de uva tiene un sabor limpio y neutro. También sirve cualquier otro aceite neutro, como el de girasol, canola, vegetal o de oliva suave, o aceite de aguacate refinado. No uses solo aceite de oliva virgen extra, porque su sabor puede imponerse y al batirlo amarga más; hasta un 50 % del aceite está bien.
- Cantidades mayores: el método con batidora eléctrica es práctico y seguro hasta una tanda triple. Para una tanda cuádruple o mayor, usa un robot de cocina: tritura todo menos el aceite y vierte el aceite despacio por el tubo mientras la cuchilla gira. Asegúrate de que el recipiente sea lo bastante grande para el volumen y deje algo de espacio libre.
- Batidora de brazo: es arriesgada para una sola tanda, más segura con una tanda doble o triple y recomendada solo para cocineros con experiencia. Pon todo, aceite incluido, en un vaso alto y estrecho, apenas más ancho que la cabeza de la batidora, apoya la batidora en el fondo y tritura, subiéndola poco a poco a medida que se forma la emulsión. Para en cuanto la mayonesa ligue, porque si no puede cortarse, e incorpora los restos de aceite con un batidor pequeño o un tenedor.
- Conservación: se conserva 3 días en el refrigerador.
Me encanta cómo una yema y un hilo fino de aceite se convierten en cinco minutos en una mayonesa brillante y cremosa, y con la batidora eléctrica casi no falla. En Italia mucha gente sigue montando la maionese a mano para la insalata russa o el vitello tonnato; la emulsión es la misma, pero aquí el brazo trabaja mucho menos. El sabor es limpio y cremoso, con un ligero toque de limón, mucho más fresco que el de cualquier frasco.
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