Maionese
Maionese classica fatta in casa con un solo tuorlo, succo di limone, senape di Digione e olio dal sapore neutro, montata con lo sbattitore elettrico in cinque minuti.
È una piccola dose con un solo tuorlo che si prepara in cinque minuti con lo sbattitore elettrico, più sicuro e a prova di errore rispetto al frullatore a immersione o al robot da cucina. Usare solo il tuorlo dà una maionese più ricca in bocca, e la si aromatizza facilmente con aglio per l'aioli, scorza di limone, prezzemolo o sriracha.
Istruzioni
- 1
Mescola il tuorlo: usa una ciotola piccola o media, perché in una ciotola troppo grande il composto si distribuisce in uno strato troppo sottile e tuorlo e olio non riescono ad attaccarsi alle fruste. Metti nella ciotola tutti gli ingredienti tranne l'olio e sbatti brevemente con lo sbattitore elettrico per amalgamarli.
- 2
Versa l'olio a filo e continua a sbattere: con lo sbattitore elettrico acceso a velocità medio-alta (8 su 10), inizia a versare l'olio in un filo sottile e costante. Punta il filo verso le fruste, così viene incorporato subito, e sposta lo sbattitore lungo la ciotola quando serve. Continua con il resto dell'olio sempre a filo sottile, fermandoti ogni volta che serve per dare alla maionese il tempo di assorbire l'olio prima di aggiungerne altro.
- 3
Finisci a mano: smetti di sbattere quando tutto l'olio è stato aggiunto e incorporato; non continuare inutilmente, perché la maionese potrebbe impazzire. Con una spatola di gomma raccogli il composto dalle pareti della ciotola e incorpora le eventuali gocce d'olio rimaste.
- 4
Ecco fatto! Maionese fatta in casa! Deve avere la consistenza del burro ammorbidito. Usala come useresti la maionese del supermercato; è così bella che potresti persino spalmarla sul pane caldo come il burro (provare per credere: è fantastica!).
- 5
Variante con la frusta a mano (serve un po' di resistenza nel braccio!): segui gli stessi passaggi dello sbattitore elettrico, ma usa una frusta a mano. Sbattendo di continuo, versa l'olio a filo sottile e costante proprio dove si muove la frusta. Appoggia la ciotola su un canovaccio umido, così non scivola.
Note di Ago
- Uovo crudo: questa maionese contiene uovo crudo, quindi non è consigliata a donne in gravidanza e a persone immunodepresse. Se riesci a trovare uova pastorizzate, usale al posto di quelle fresche: sono trattate termicamente per eliminare i batteri dannosi senza cuocere l'uovo.
- Olio migliore: l'olio di vinacciolo ha un sapore pulito e neutro. Va bene anche un altro olio neutro, come olio di girasole, di colza, di semi vari o un olio d'oliva leggero, oppure olio di avocado raffinato. Non usare solo olio extravergine d'oliva, perché il sapore può risultare troppo forte e a forza di montare diventa più amaro; fino al 50% dell'olio va bene.
- Dosi maggiori: il metodo con lo sbattitore elettrico è pratico e sicuro fino a una dose tripla. Per una dose quadrupla o più grande usa un robot da cucina: frulla tutto tranne l'olio, poi versa l'olio lentamente dal foro mentre la lama gira. Assicurati che il contenitore sia abbastanza grande per il volume e lasci un po' di spazio libero.
- Frullatore a immersione: è rischioso per una dose singola, più sicuro con una dose doppia o tripla e consigliato solo a chi ha esperienza. Metti tutto, olio compreso, in un contenitore alto e stretto, largo appena quanto la testa del frullatore, appoggia il frullatore sul fondo e frulla, sollevandolo lentamente man mano che l'emulsione si forma. Fermati appena la maionese si è legata, altrimenti può impazzire, e incorpora le gocce d'olio rimaste con una piccola frusta o una forchetta.
- Conservazione: si conserva 3 giorni in frigorifero.
Adoro come un tuorlo e un filo sottile d'olio diventino in cinque minuti una maionese lucida e cremosa, e con lo sbattitore elettrico è praticamente a prova di errore. In Italia molti la montano ancora a mano per l'insalata russa o il vitello tonnato: l'emulsione è la stessa, ma qui il braccio fatica molto meno. Il sapore è pulito e cremoso, con una leggera nota di limone, molto più fresco di qualsiasi maionese da vasetto.
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