Mayonnaise maison
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Mayonnaise maison classique préparée avec un seul jaune d'œuf, du jus de citron, de la moutarde de Dijon et de l'huile neutre, montée au batteur électrique en cinq minutes.
C'est une petite quantité à un seul jaune, prête en cinq minutes au batteur électrique, plus sûr et plus fiable qu'un mixeur plongeant ou un robot culinaire. N'utiliser que le jaune donne plus de rondeur en bouche, et la mayonnaise se parfume facilement à l'ail pour un aïoli, au zeste de citron, au persil ou au sriracha.
Instructions
- 1
Mélanger le jaune : utilisez un bol petit à moyen ; s'il est trop grand, le mélange s'étale trop finement au départ et le jaune et l'huile ne s'accrochent pas aux fouets du batteur. Mettez tous les ingrédients sauf l'huile dans le bol et battez brièvement au batteur électrique pour les mélanger.
- 2
Verser l'huile lentement et battre sans arrêt : avec le batteur électrique réglé sur une vitesse moyenne-élevée (8 sur 10), commencez à verser l'huile en un filet fin et régulier. Visez les fouets pour que l'huile soit incorporée aussitôt, et déplacez le batteur dans le bol si nécessaire. Continuez avec le reste de l'huile en un filet fin, en interrompant le versement dès que nécessaire pour laisser à la mayonnaise le temps d'absorber l'huile avant d'en ajouter.
- 3
Finir à la main : arrêtez de battre dès que toute l'huile est ajoutée et incorporée ; ne continuez pas inutilement, car la mayonnaise pourrait trancher. Avec une spatule en caoutchouc, raclez les parois du bol pour incorporer les éventuelles éclaboussures d'huile.
- 4
Et voilà ! De la mayonnaise maison ! Elle doit avoir la consistance du beurre ramolli. Utilisez-la comme une mayonnaise du commerce ; elle est si belle que vous pourriez même l'étaler sur du pain chaud comme du beurre (essayez, c'est incroyable !).
- 5
Variante au fouet à main (il faut de l'endurance dans le bras !) : suivez les mêmes étapes qu'avec le batteur électrique, mais utilisez un fouet à main. En fouettant sans arrêt, versez l'huile en un filet fin et régulier à l'endroit précis où le fouet se déplace. Posez le bol sur un torchon humide pour l'empêcher de bouger.
Notes d'Ago
- Œuf cru : cette mayonnaise contient de l'œuf cru ; elle n'est donc pas recommandée aux femmes enceintes ni aux personnes immunodéprimées. Si vous trouvez des œufs pasteurisés, utilisez-les à la place : ils ont été chauffés pour éliminer les bactéries nocives sans cuire l'œuf.
- La meilleure huile : l'huile de pépins de raisin a un goût net et neutre. Toute autre huile neutre convient aussi, comme l'huile de tournesol, de colza, végétale ou une huile d'olive légère, ou encore l'huile d'avocat raffinée. N'utilisez pas seulement de l'huile d'olive extra vierge, car son goût peut dominer et le fouettage la rend plus amère ; jusqu'à 50 % de l'huile, c'est très bien.
- Quantités plus grandes : la méthode au batteur électrique est pratique et sûre jusqu'à une quantité triple. Pour une quantité quadruple ou plus, utilisez un robot culinaire : mixez brièvement tout sauf l'huile, puis versez l'huile lentement par la cheminée pendant que la lame tourne. Veillez à ce que le bol soit assez grand pour le volume, avec de la place en plus.
- Mixeur plongeant : risqué pour une seule quantité, plus sûr avec une quantité double ou triple et réservé aux cuisiniers expérimentés. Mettez tout, huile comprise, dans un grand pot haut à peine plus large que la tête du mixeur, posez le mixeur au fond et mixez en le remontant lentement à mesure que l'émulsion se forme. Arrêtez dès que la mayonnaise a pris, sinon elle peut trancher, et incorporez les gouttes d'huile restantes avec un petit fouet ou une fourchette.
- Conservation : se garde 3 jours au réfrigérateur.
J'adore voir un jaune et un mince filet d'huile devenir en cinq minutes une mayonnaise brillante et onctueuse, et avec le batteur électrique elle réussit presque toute seule. En Italie, beaucoup la fouettent encore à la main pour l'insalata russa ou le vitello tonnato ; l'émulsion est la même, mais le bras travaille bien moins. Le goût est net et crémeux, avec une légère pointe de citron, bien plus frais que celui d'un pot du commerce.
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