Panettone
Bereiten Sie selbstgemachten Panettone zu: Das traditionelle Rezept für ein lockeres und duftendes Brot, mit langsamer Gärung und perfekter Triebkraft für ein authentisches Weihnachtserlebnis.
Panettone ist ein Beweis für die Kunst der Einfachheit: Das Zusammenspiel von Sauerteig und Zucker erzeugt eine lockere, aber feste Struktur, während die Rosinen eine menschliche Note in das Gebäck bringen. Die langsame Gärung zu respektieren, ist das Geheimnis für ein authentisches Ergebnis, nicht nur ein einfaches Weihnachtsbrot, sondern ein Kunstwerk, das Zeit und Sorgfalt erfordert, wie jedes gute italienische Rezept. Hier gibt es keine Abkürzungen: Jeder Inhaltsstoff, von der weichen Butter bis zum Malz, trägt zu einem Gleichgewicht bei, das nur jemand, der den Wert der Tradition versteht, wirklich zu schätzen weiß.
Zubereitung
- 1
Um den Panettone zuzubereiten, beginnen Sie mit der Herstellung des ersten Teigs. Geben Sie in eine Schüssel das Malz, 65 g feinen Zucker und 125 g Wasser bei Zimmertemperatur.
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Es dauert etwa 5 Minuten. Sobald der Teig eine gewisse Konsistenz erreicht hat, fügen Sie 65 g Sauerteig hinzu, der im Laufe des Tages 3 Mal aufgefrischt wurde, und kneten Sie weiter auf moderater Geschwindigkeit. Bereiten Sie währenddessen eine Eier-Butter-Emulsion zu. Geben Sie 70 g weiche Butter in eine Schüssel und verarbeiten Sie sie mit einem Schneebesen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Fügen Sie etwa die Hälfte der Eier 9 hinzu und verrühren Sie alles.
- 3
Um die Aufnahme zu erleichtern, lösen Sie mit einem Spatel den Teig, der an der Knethilfe klebt, ab und lassen Sie die Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit weiterlaufen. Wenn der Teig fest wird und die Butter vollständig aufgenommen wurde, geben Sie den restlichen Teil der Eier-Butter-Emulsion hinzu. Verarbeiten Sie den Teig weiter, bis er glatt und homogen ist; geben Sie ihn dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
- 4
Formen Sie den Teig zu einer Kugel und geben Sie ihn in eine Glasform. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn etwa 12 Stunden bei einer Temperatur von etwa 26°C gehen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Währenddessen, falls Sie die Aromapasten selbst zubereiten möchten, sehen Sie sich das Video unten an.
- 5
Für den zweiten Teig des Panettone lösen Sie mit einem Spatel den ersten Teig (der bereits gegangen ist) aus der Glasform und geben Sie ihn in die Küchenmaschine, ebenfalls mit Knethilfe. Geben Sie 65 g Manitoba-Mehl hinzu und lassen Sie die Maschine auf moderater Geschwindigkeit laufen, bis das Mehl vollständig aufgenommen wurde. Fügen Sie dann die Aromapasten hinzu, nämlich die Orangen-, Mandarinen- und Zitronenpaste; geben Sie den Honig hinzu.
- 6
Date una forma sferica all'impasto, trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l'impasto non sarà triplicato di volume. Nel frattempo, se preferite preparare in casa la pasta di mandarini, arance o limoni guardate il box in fondo.
- 7
Per il secondo impasto del panettone utilizzando un tarocco staccate il primo impasto (lievitato) dalla ciotola di vetro e trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina manitoba e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi le masse aromatiche, ovvero la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone; aggiungete poi il miele
- 8
e i semi della bacca di vaniglia. Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi. Nel frattempo preparate nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza.
- 9
Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero. Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale. Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l'emulsione di burro sempre in due volte
- 10
e ultimate di lavorare l'impasto, fino a che risulterà ben incordato. Nel frattempo mettete a mollo l'uvetta e tagliate a cubetti sia il cedro che l'arancia candita.
- 11
A questo punto scolate per bene l'uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate. Per esser certi che l'impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elasticità; se così non fosse lavorate l'impasto ancora qualche minuto, altrimenti aggiungete il mix di frutta candita e uvetta in planetaria e azionatela nuovamente a velocità moderata.
- 12
Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria, coprendola un canovaccio. Dopodiché trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente; non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare un po' appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.
- 13
Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza). Utilizzate l'impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin. Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore.
- 14
Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce e mettete una noce di burro al centro della croce. Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornatelo
- 15
e infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni. Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo. Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare!
- 16
Se volete potete realizzare la pasta dei vari agrumi in casa. Per realizzare quella al mandarino come prima cosa lavateli ed eliminate le estremità; quindi senza sbucciarli tagliateli prima a metà e poi a fette che dovrete dividere nuovamente a metà.
- 17
Trasferitele in un tegame e unite lo zucchero, mescolate e lasciate maturare per circa 15-20 minuti fino a che lo zucchero si sarà sciolto.
- 18
A questo punto ponete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti 7. Una volta cotti lasciate intiepidire e frullate il tutto con un mixer ad immersione, fino ad ottenere la vostra pasta di mandarini.
Ago's Tipps
- Mit frischen Zutaten und kontrollierter Hitze wird das Ergebnis am besten.
Sofort servieren und am Ende final abschmecken.
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