Panettone
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Préparez un panettone fait maison : la recette traditionnelle, moelleuse et parfumée, avec une pâte lente et une levée parfaite pour un Noël authentique.
Le panettone est une démonstration de maîtrise dans la simplicité : le jeu entre le levain et le sucre crée une structure moelleuse mais ferme, tandis que les raisins secs ajoutent une touche de caractère à la douceur. Le respect de la lente levée est le secret d'un résultat authentique, et non d'un simple gâteau de Noël, mais d'une œuvre qui demande du temps et de l'attention, comme toutes les bonnes recettes italiennes. Ici, il n'y a pas de raccourcis : chaque ingrédient, du beurre mou au malt, contribue à un équilibre que seuls ceux qui connaissent la valeur de la tradition peuvent apprécier.
Instructions
- 1
Pour préparer le panettone, commencez par réaliser la première pâte. Dans un bol, versez le malt, les 65 g de sucre en poudre et les 125 g d'eau à température ambiante.
- 2
Mélangez avec un fouet jusqu'à ce que le sucre soit dissous; puis versez le sirop dans un robot culinaire équipé d'un fouet plat. Ajoutez ensuite les 250 g de farine Manitoba en une seule fois et commencez à pétrir.
- 3
Il faudra environ 5 minutes, et dès que la pâte aura pris de la consistance, ajoutez 65 g de levain rafraîchi 3 trois fois dans la journée et continuez à pétrir à vitesse modérée. Entre-temps, préparez une émulsion de beurre et de jaunes d'œufs. Transférez 70 g de beurre mou dans un petit bol et travaillez-le avec un fouet jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez environ la moitié des jaunes d'œufs et mélangez.
- 4
Ajoutez ensuite le reste des et mélangez à nouveau pour obtenir une émulsion homogène. À ce moment-là, ajoutez la moitié dans le robot en marche.
- 5
Pour favoriser l'absorption, utilisez une spatule pour détacher la pâte qui s'est attachée au fouet et réactivez le robot à vitesse moyenne. Lorsque la pâte sera bien sèche et que le beurre aura été complètement absorbé, ajoutez le reste de l'émulsion de beurre et de jaunes d'œufs. Travaillez encore jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, puis transférez-la sur un plan de travail, en utilisant une spatule.
- 6
Donnez une forme sphérique à la pâte, transférez-la dans un bol en verre, couvrez-la de film alimentaire et laissez lever pendant environ 12 heures à une température d'environ 26° jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume. Entre-temps, si vous préférez préparer la pâte d'agrumes maison, consultez la section ci-dessous.
- 7
Pour la deuxième pâte du panettone, utilisez une spatule pour détacher la première pâte (levée) du bol en verre et transférez-la dans le robot, également équipé d'un fouet. Ajoutez 65 g de farine Manitoba et faites fonctionner la machine à vitesse modérée jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Ajoutez ensuite les pâtes aromatiques, à savoir la pâte d'orange, la pâte de mandarine et la pâte de citron; ajoutez ensuite le miel.
- 8
e i semi della bacca di vaniglia. Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi. Nel frattempo preparate nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza.
- 9
Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero. Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale. Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l'emulsione di burro sempre in due volte
- 10
e ultimate di lavorare l'impasto, fino a che risulterà ben incordato. Nel frattempo mettete a mollo l'uvetta e tagliate a cubetti sia il cedro che l'arancia candita.
- 11
A questo punto scolate per bene l'uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate. Per esser certi che l'impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elasticità; se così non fosse lavorate l'impasto ancora qualche minuto, altrimenti aggiungete il mix di frutta candita e uvetta in planetaria e azionatela nuovamente a velocità moderata.
- 12
Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria, coprendola un canovaccio. Dopodiché trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente; non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare un po' appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.
- 13
Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza). Utilizzate l'impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin. Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore.
- 14
Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce e mettete una noce di burro al centro della croce. Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornatelo
- 15
e infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni. Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo. Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare!
- 16
Se volete potete realizzare la pasta dei vari agrumi in casa. Per realizzare quella al mandarino come prima cosa lavateli ed eliminate le estremità; quindi senza sbucciarli tagliateli prima a metà e poi a fette che dovrete dividere nuovamente a metà.
- 17
Trasferitele in un tegame e unite lo zucchero, mescolate e lasciate maturare per circa 15-20 minuti fino a che lo zucchero si sarà sciolto.
- 18
A questo punto ponete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti 7. Una volta cotti lasciate intiepidire e frullate il tutto con un mixer ad immersione, fino ad ottenere la vostra pasta di mandarini.
Notes d'Ago
- Utilise des ingrédients frais et une cuisson maîtrisée pour un meilleur résultat.
Servez immédiatement et ajustez l'assaisonnement à la fin.
À quel point cette recette est-elle capolavoro ?
Donnez votre avis. Ago le dira à l'italienne.
Choisissez une main et dites à Ago ce que vous pensez.
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