Panettone

Instrucciones

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   Para preparar el panettone, comience preparando la primera masa. En un recipiente, vierta la malta, los 65 g de azúcar granulada y los 125 g de agua a temperatura ambiente.

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   Mezcle con un batidor hasta que el azúcar se disuelva; luego, vierta la mezcla en una amasadora con un gancho. Agregue la 250 g de harina Manitoba de una sola vez y comience a amasar.

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   Baste unos 5 minutos, y tan pronto como la masa adquiera consistencia, agregue 65 g de masa madre refrigerada 3 veces durante el día y continúe amasando a velocidad moderada. Mientras tanto, prepare una emulsión de mantequilla y yemas de huevo. Transfiera 70 g de mantequilla blanda en un tazón pequeño y bata con un batidor de mano hasta obtener una consistencia cremosa. Agregue aproximadamente la mitad de las yemas de huevo y mezcle.

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   Luego, agregue el resto de las y mezcle nuevamente para obtener una emulsión homogénea. En este punto, agregue la mitad en la amasadora que esté funcionando.

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   Para facilitar la absorción, use una espátula para raspar la masa que se haya pegado al gancho y vuelva a encender la amasadora a velocidad media. Cuando la masa esté bien seca y la mantequilla se haya absorbido por completo, agregue la parte restante de la emulsión de mantequilla y yemas de huevo. Continúe trabajando hasta obtener una masa suave y homogénea, luego transfiérala a una superficie de trabajo, usando una espátula.

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   Dale forma esférica a la masa, transfiérela a un recipiente de vidrio, cúbrela con papel film y deja que fermente durante aproximadamente 12 horas a una temperatura de aproximadamente 26° hasta que la masa se haya triplicado de volumen. Mientras tanto, si prefiere preparar la pasta de mandarina, naranja o limón en casa, vea la sección al final.

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   Para la segunda masa del panettone, utilice una espátula para despegar la primera masa (fermentada) del recipiente de vidrio y transfiérala a la amasadora, nuevamente con un gancho. Agregue 65 g de harina Manitoba y encienda la máquina a velocidad moderada hasta que se haya absorbido por completo. Luego, agregue las masas aromáticas, es decir, la pasta de naranja, la de mandarina y la de limón; agregue también la miel

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   y los granos de la vaina de vainilla. Vuelva a encender la amasadora a velocidad moderada hasta que los aromas se hayan absorbido por completo. Mientras tanto, prepare nuevamente la emulsión con 40 g de mantequilla y 50 g de yemas de huevo, agregándolas en dos ocasiones como se hizo anteriormente.

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   Tan pronto como su masa esté bien desarrollada, apague la máquina y agregue 50 g de azúcar. Vuelva a encender la máquina durante unos minutos y agregue una pizca de sal. Déjela absorber y apague la máquina nuevamente. Agregue la emulsión de mantequilla en dos veces

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    En este punto, escurra bien las pasas y viértalas en un tazón, agregue también la ralladura de naranja y limón y mezcle. Para asegurarse de que la masa está lista, apague la máquina, retire una porción y, al extenderla con las manos, si se vuelve delgada pero no se rompe fácilmente, significa que ha alcanzado la elasticidad adecuada; si no es así, amase la masa durante unos minutos más, o agregue la mezcla de ralladura y pasas a la amasadora y vuelva a encenderla a velocidad moderada.

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    Cuando la mezcla de ralladura y pasas esté bien incorporada, apague la máquina, retire el gancho y deje reposar la masa durante aproximadamente 20 minutos dentro del recipiente de la amasadora, cubriéndola con un paño. Luego, transfiérala a una superficie, dale algunas vueltas y déjela reposar durante otros 30 minutos a temperatura ambiente; no es necesario cubrirla. No se preocupe si la masa está un poco pegajosa, úsela

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    Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria, coprendola un canovaccio. Dopodiché trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente; non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare un po' appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.

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    Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza). Utilizzate l'impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin. Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore.

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    Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce e mettete una noce di burro al centro della croce. Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornatelo

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    e infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni. Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo. Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare!

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    Se volete potete realizzare la pasta dei vari agrumi in casa. Per realizzare quella al mandarino come prima cosa lavateli ed eliminate le estremità; quindi senza sbucciarli tagliateli prima a metà e poi a fette che dovrete dividere nuovamente a metà.

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    Trasferitele in un tegame e unite lo zucchero, mescolate e lasciate maturare per circa 15-20 minuti fino a che lo zucchero si sarà sciolto.

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    A questo punto ponete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti 7. Una volta cotti lasciate intiepidire e frullate il tutto con un mixer ad immersione, fino ad ottenere la vostra pasta di mandarini.