Ragù alla Bolognese
Authentisches Ragù alla Bolognese aus Rinderhackfleisch, frischer Pancetta, feinem Soffritto, Tomate, Rotwein und Brühe, langsam zu einer sämigen Sauce gekocht.
Dieses Rezept folgt der von der Quelle zitierten modernen hinterlegten Formel: Rind und frische Pancetta sorgen für Würze, sehr fein gehacktes Soffritto für Süße, während Tomate, Wein und Brühe langsam einkochen. Das zweistündige Köcheln erzeugt die charakteristische Konsistenz.
Zubereitung
- 1
Zwiebel, Sellerie und Karotte putzen und für das Soffritto sehr fein hacken.
- 2
Die frische Pancetta fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erwärmen und die Pancetta hineingeben.
- 3
Die Pancetta unter häufigem Rühren braten, bis ihr Fett austritt und zu brutzeln beginnt, ohne dass sie verbrennt. Das gehackte Gemüse zufügen.
- 4
Das Gemüse bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam weich dünsten und häufig mit einem Holzlöffel rühren, damit die Zwiebel nicht anbrennt. Die Hitze erhöhen, das Rinderhack zufügen und gründlich zerteilen.
- 5
Das Rindfleisch unter Rühren etwa 10 Minuten garen, bis es brutzelt und nicht mehr roh aussieht.
10 Min
- 6
Den Rotwein zugießen und den Alkohol vollständig verdampfen lassen, dann das doppelt konzentrierte Tomatenmark einrühren.
- 7
Passierte Tomaten und heiße Brühe zufügen. Zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze 2 Stunden köcheln und gelegentlich umrühren. Nach der Hälfte der Zeit salzen und pfeffern; nur bei Bedarf etwas mehr heiße Brühe zugeben.
2 Std
- 8
Das Ragù ist fertig, wenn es dunkelorange bis rot, sämig und cremig ist. Abschmecken und heiß für das gewünschte Gericht verwenden.
Ago's Tipps
- Verwenden Sie ungesalzene Gemüse- oder Fleischbrühe und geben Sie nur dann etwas mehr davon zu, wenn das Ragù während der langen Garzeit zu trocken wird.
- Bewahren Sie das Ragù gut abgedeckt höchstens 2–3 Tage im Kühlschrank auf und erwärmen Sie es bei Bedarf. Frieren Sie es nur ein, wenn alle verwendeten Zutaten frisch waren.
- Die Quelle erlaubt eine Mischung aus ungefähr 60% Rind und 40% Schwein sowie einen Hauch Muskat, schließt Kalbfleisch, Räucherspeck, Knoblauch, Kräuter, Brandy und Mehl in der traditionellen Version jedoch aus.
Das fertige Ragù soll dunkelorange bis rot, sämig und cremig sein – bereit für Eier-Tagliatelle, Lasagne oder ein anderes Pastagericht.
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