Ragù alla bolognese
Autentico ragù alla bolognese con manzo macinato, pancetta fresca, soffritto fine, pomodoro, vino rosso e brodo, cotto lentamente fino a diventare denso e cremoso.
Questa ricetta segue la formula moderna depositata citata dalla fonte: il manzo e la pancetta fresca danno sapidità, il soffritto finissimo apporta dolcezza, mentre pomodoro, vino e brodo si concentrano lentamente. Le due ore di cottura danno al ragù la sua consistenza caratteristica.
Istruzioni
- 1
Mondate la cipolla, il sedano e la carota, quindi tritateli tutti molto finemente per il soffritto.
- 2
Tritate finemente la pancetta fresca. Scaldate l’olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio e unite la pancetta.
- 3
Rosolate la pancetta, mescolando spesso, finché il grasso inizia a sciogliersi e sfrigolare senza bruciare. Unite il trito di verdure.
- 4
Lasciate appassire lentamente le verdure a calore medio-basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché la cipolla non bruci. Alzate la fiamma, unite il manzo macinato e sgranatelo accuratamente.
- 5
Cuocete il manzo per circa 10 minuti, continuando a mescolare, finché sfrigola e non appare più crudo.
10 min
- 6
Versate il vino rosso e lasciate evaporare completamente l’alcol, poi incorporate il doppio concentrato di pomodoro.
- 7
Aggiungete la passata e il brodo caldo. Coprite e cuocete a fuoco medio-basso per 2 ore, mescolando ogni tanto. A metà cottura regolate di sale e pepe; unite altro brodo caldo solo se il ragù si asciuga troppo.
2 ore
- 8
Il ragù è pronto quando risulta arancione scuro, avvolgente e cremoso. Assaggiate, correggete sale e pepe e utilizzatelo caldo nella preparazione scelta.
Note di Ago
- Usate brodo vegetale o di carne non salato, aggiungendone ancora un poco solo se il ragù si asciuga troppo durante la lunga cottura.
- Conservate il ragù in frigorifero, in un contenitore ben coperto, per non più di 2–3 giorni e scaldatelo al bisogno. Congelatelo solo se tutti gli ingredienti utilizzati erano freschi.
- La fonte ammette un misto di circa 60% manzo e 40% maiale e un leggero profumo di noce moscata, ma esclude vitello, pancetta affumicata, aglio, erbe aromatiche, brandy e farina dalla versione tradizionale.
Il ragù pronto deve essere di colore arancione scuro, avvolgente e cremoso, ideale per tagliatelle all’uovo, lasagne o altri primi piatti.
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