Ragú a la boloñesa
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Auténtico ragú a la boloñesa con carne de res picada, panceta fresca, sofrito fino, tomate, vino tinto y caldo, cocinado lentamente hasta quedar espeso y cremoso.
Esta receta sigue la fórmula moderna depositada que cita la fuente: la carne de res y la panceta fresca aportan profundidad, el sofrito muy fino añade dulzor y el tomate, el vino y el caldo se concentran lentamente. Las dos horas de cocción dan al ragú su textura característica.
Instrucciones
- 1
Limpia la cebolla, el apio y la zanahoria y pícalos muy finamente para el sofrito.
- 2
Pica finamente la panceta fresca. Calienta el aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso a fuego medio y añade la panceta.
- 3
Dora la panceta, removiendo a menudo, hasta que su grasa empiece a fundirse y chisporrotear sin quemarse. Incorpora las verduras picadas.
- 4
Pocha las verduras lentamente a fuego medio-bajo, removiendo a menudo con una cuchara de madera para que la cebolla no se queme. Sube el fuego, añade la carne picada y sepárala bien.
- 5
Cocina la carne durante unos 10 minutos, removiendo, hasta que chisporrotee y deje de verse cruda.
10 min
- 6
Vierte el vino tinto y deja que el alcohol se evapore por completo; después incorpora el concentrado doble de tomate.
- 7
Añade la passata y el caldo caliente. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 2 horas, removiendo de vez en cuando. Salpimienta a mitad de cocción y agrega un poco más de caldo caliente solo si el ragú se seca demasiado.
2 h
- 8
El ragú está listo cuando queda de color naranja rojizo oscuro, envolvente y cremoso. Pruébalo, corrige la sazón y úsalo caliente en el plato elegido.
Notas de Ago
- Usa caldo de verduras o de carne sin sal y añade un poco más solo si el ragú se seca demasiado durante su larga cocción.
- Conserva el ragú bien tapado en el frigorífico durante un máximo de 2–3 días y caliéntalo cuando lo necesites. Congélalo únicamente si todos los ingredientes utilizados eran frescos.
- La fuente admite una mezcla aproximada de 60% de res y 40% de cerdo y un toque de nuez moscada, pero excluye la ternera, la panceta ahumada, el ajo, las hierbas, el brandy y la harina de la versión tradicional.
El ragú terminado debe quedar de color naranja rojizo oscuro, envolvente y cremoso, listo para tagliatelle al huevo, lasaña u otro plato de pasta.
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