Ragù alla bolognaise
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Un authentique ragù alla bolognaise au bœuf haché, à la pancetta fraîche, au soffritto fin, à la tomate, au vin rouge et au bouillon, longuement mijoté jusqu’à devenir onctueux.
Cette recette suit la formule moderne déposée citée par la source : le bœuf et la pancetta fraîche apportent la profondeur, le soffritto haché très finement donne de la douceur, puis la tomate, le vin et le bouillon se concentrent lentement. Deux heures de cuisson créent la texture caractéristique du ragù.
Instructions
- 1
Parez l’oignon, le céleri et la carotte, puis hachez-les tous très finement pour le soffritto.
- 2
Hachez finement la pancetta fraîche. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais à feu moyen et ajoutez la pancetta.
- 3
Faites revenir la pancetta en remuant souvent jusqu’à ce que sa graisse commence à fondre et à grésiller sans brûler. Ajoutez les légumes hachés.
- 4
Faites fondre lentement les légumes à feu moyen-doux, en remuant souvent avec une cuillère en bois pour que l’oignon ne brûle pas. Augmentez le feu, ajoutez le bœuf haché et émiettez-le soigneusement.
- 5
Faites cuire le bœuf environ 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il grésille et ne paraisse plus cru.
10 min
- 6
Versez le vin rouge et laissez l’alcool s’évaporer complètement, puis incorporez le concentré de tomate double.
- 7
Ajoutez le coulis de tomate et le bouillon chaud. Couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu moyen-doux en remuant de temps en temps. Salez et poivrez à mi-cuisson; ajoutez un peu de bouillon chaud uniquement si le ragù sèche trop.
2 h
- 8
Le ragù est prêt lorsqu’il est orange-rouge foncé, nappant et crémeux. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et utilisez-le chaud dans le plat choisi.
Notes d'Ago
- Utilisez un bouillon de légumes ou de viande non salé et n’en ajoutez un peu plus que si le ragù sèche trop pendant sa longue cuisson.
- Conservez le ragù bien couvert au réfrigérateur pendant 2–3 jours au maximum et réchauffez-le au besoin. Congelez-le uniquement si tous les ingrédients utilisés étaient frais.
- La source autorise un mélange d’environ 60% de bœuf et 40% de porc ainsi qu’un soupçon de muscade, mais exclut le veau, la pancetta fumée, l’ail, les herbes, le brandy et la farine de la version traditionnelle.
Le ragù terminé doit être orange-rouge foncé, nappant et crémeux, prêt à accompagner des tagliatelles aux œufs, des lasagnes ou un autre plat de pâtes.
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