Chicken Nanban, poulet frit à la sauce tartare
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Des escalopes japonaises croustillantes sont enrobées d'une sauce aigre-douce vinaigre-soja puis servies chaudes avec une sauce tartare froide à l'œuf et au concombre.
Le Chicken Nanban joue sur l'ordre des gestes : croûte farine-œuf frite deux fois, trempée chaude dans la sauce aigre-douce puis associée à une sauce tartare japonaise froide. Bien essorer concombre et oignon préserve son onctuosité.
Instructions
- 1
Couvrez un œuf de 2,5 cm d'eau dans une casserole. Portez à ébullition, laissez frémir 12 minutes, refroidissez dans l'eau glacée, écalez et réservez.
12 min
- 2
Hachez très finement l'oignon et trempez-le 5–10 minutes dans l'eau froide. Coupez, épépinez puis hachez le concombre en dés de 3 mm. Égouttez et pressez fortement l'oignon.
5 min
- 3
Hachez l'œuf dur et mélangez-le avec concombre, oignon, mayonnaise, 1 c. à café de vinaigre et les portions de sel et poivre de la sauce tartare. Couvrez et réfrigérez.
- 4
Faites frémir 2 c. à soupe de vinaigre, sauce soja, mirin et sucre jusqu'à dissolution du sucre, puis retirez du feu.
- 5
Ouvrez le blanc de poulet en portefeuille, coupez-le en deux escalopes et aplatissez-les uniformément. Laissez le poulet froid reposer 10–15 minutes avant friture.
10 min
- 6
Salez et poivrez avec les portions du poulet, farinez et secouez l'excédent. Battez le second œuf dans un plat creux et enrobez complètement une escalope.
- 7
Chauffez l'huile à 170°C. Laissez l'escalope immobile 1 minute, puis faites-la frire 4 minutes au total en la retournant à mi-cuisson. Égouttez sur grille, écumez les miettes et répétez avec la seconde.
4 min
- 8
Montez l'huile à 180°C. Refaites frire chaque escalope 30 secondes par face. Égouttez et vérifiez au moins 74°C à cœur.
1 min
- 9
Réservez 2 c. à soupe de sauce nanban. Enrobez immédiatement les escalopes chaudes dans le reste de sauce sur les deux faces.
- 10
Tranchez en morceaux de 2 cm, dressez, ajoutez généreusement la sauce tartare froide et arrosez de sauce nanban réservée.
Notes d'Ago
- La source emploie deux œufs distincts : un œuf dur dans la sauce tartare et un œuf battu pour enrober le poulet. Sel et poivre sont également mesurés séparément pour la sauce et le poulet.
- Épépinez le concombre, trempez l'oignon haché 5–10 minutes et essorez-les bien pour ne pas détremper la sauce tartare. Préparez-la d'abord et gardez-la froide.
- Maintenez la première friture à 170°C maximum et cuisez une escalope à la fois. Montez à 180°C uniquement pour la seconde friture brève et vérifiez 74°C à cœur.
- L'huile peut éclabousser fortement lors de la seconde friture. Employez une marmite profonde et stable, remplie au maximum à moitié, tournez la poignée vers l'intérieur et éloignez toute eau.
- Réfrigérez le poulet jusqu'à 3 jours ou congelez-le 1 mois. Ne congelez pas la sauce tartare. Réchauffez à 180°C pendant 15–20 minutes décongelé ou 30–40 minutes congelé, avec des sauces fraîches.
Enrobez le poulet encore chaud de sauce nanban, puis ajoutez la sauce tartare froide après l'avoir tranché.
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