Kunafa à la ricotta
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Une kunafa dorée en pâte à kadaïf, garnie de ricotta et d'ashta crémeuses, puis nappée de sirop à la cannelle et cardamome.
Cette kunafa accessible recherche le contraste : les filaments de kadaïf tassés et enrobés de ghee deviennent croustillants autour d'une fine couche de ricotta et d'ashta, tandis que le sirop froid sucre la croûte chaude sans effacer sa texture.
Instructions
- 1
Réunissez les 2 tasses de sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole moyenne et chauffez à feu vif. Évitez de remuer, sauf si nécessaire pour dissoudre le sucre ; dès l'ébullition, cessez complètement de remuer.
- 2
Portez à gros bouillons, baissez aussitôt à feu moyen-doux et ajoutez cannelle et cardamome si vous les utilisez. Laissez frémir exactement 10 minutes ; le sirop rappellera le sirop d'érable chaud et épaissira en refroidissant.
10 min
- 3
Retirez du feu, versez dans un verre doseur résistant à la chaleur et laissez refroidir à température ambiante. Retirez les épices pour un parfum subtil ou laissez-les pour un arôme plus intense.
- 4
Mélangez uniformément la ricotta, l'ashta, la cuillère de sucre facultative et la vanille dans un saladier, puis réservez.
- 5
Placez la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez à 390°F (200°C). Graissez généreusement au ghee ou au beurre un moule rond de 30 cm.
- 6
Au-dessus d'un grand saladier, coupez ou déchirez la pâte à kunafa semi-congelée en morceaux de 2,5 cm. Si elle a été congelée pour la coupe, ramenez-la à température ambiante avant d'ajouter la matière grasse.
- 7
Versez le ghee fondu sur les filaments et travaillez soigneusement à la main jusqu'à ce que chacun soit enrobé.
- 8
Tassez fermement les deux tiers de la pâte sur le fond et les côtés du moule afin de former une paroi qui retient la garniture. Compactez au maximum avec le fond plat d'une tasse.
- 9
Déposez la garniture à la ricotta sur la pâte tassée et étalez-la délicatement en couche régulière sans dépasser le rebord de pâte.
- 10
Répartissez le dernier tiers de pâte sur la garniture et pressez très légèrement pour obtenir une surface nette et plane.
- 11
Faites cuire 40-45 minutes, jusqu'à ce que le dessus et les côtés soient d'un brun doré soutenu. Écartez le bord avec un couteau pour vérifier la couleur ; une coloration plus forte donne plus de croustillant.
45 min
- 12
Sortez la kunafa du four et versez aussitôt le sirop froid en cercles, du bord vers le centre, afin de couvrir toute la surface.
- 13
Laissez reposer 5-10 minutes pour absorber le sirop, puis retournez sur un plat. Décorez de pistaches et de pétales de rose si souhaité, coupez en parts et servez chaud ou tiède.
10 min
Notes d'Ago
- Choisissez une ricotta crémeuse aux gros grains souples, non granuleuse ni farineuse. L'ashta peut être remplacée par de la clotted cream, du mascarpone ou 2 cuillères à soupe de crème à fouetter.
- Le ghee donne la croûte la plus croustillante ; le beurre la rend plus souple. Pour du beurre clarifié, faites fondre lentement 340 g de beurre, laissez reposer 10 minutes, écumez, puis versez 227 g de matière grasse limpide sans les solides du lait.
- Un moule de 35 cm donne une kunafa plus fine ; vous pouvez aussi répartir la préparation dans deux moules de 23 cm ou quatre de 15 cm.
- Pour anticiper, assemblez sans cuire, enveloppez deux fois de film alimentaire puis une fois d'aluminium et congelez. Décongelez avant de cuire normalement.
- La pâte fraîche se coupe plus facilement après environ 1 heure au congélateur ; ramenez-la à température ambiante avant d'ajouter le ghee. Ce refroidissement facultatif n'est pas compris dans la durée.
- La kunafa est meilleure tiède le jour même. Réfrigérez les restes et réchauffez-les au four ou au micro-ondes.
Servez tant que la croûte imbibée reste croustillante et que la couche de ricotta est chaude et crémeuse.
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