Levain de seigle
Disponible en
Vous pouvez changer de langue à tout moment.
Un levain de seigle accessible aux débutants, développé en quatre fermentations au chaud puis entretenu régulièrement au réfrigérateur.
Un levain fiable naît surtout d'ustensiles propres, d'une chaleur stable et de l'observation de la fermentation.
Instructions
- 1
À l'étape 1, mélangez vivement 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau chaude dans un grand bocal propre. Ajoutez jusqu'à 10 g d'eau si la pâte est très ferme. Posez le couvercle sans visser et laissez fermenter 20-24 heures à 25-30°C.
24 h
- 2
À l'étape 2, mélangez tout le levain avec 50 g de farine et 50-60 g d'eau chaude. Couvrez sans fermer et laissez fermenter 8-15 heures à 25-30°C, jusqu'à ce qu'il double puis commence à retomber.
15 h
- 3
À l'étape 3, gardez 50 g de levain et jetez le reste. Ajoutez 50 g de farine et 50-60 g d'eau chaude. Couvrez et laissez fermenter environ 12 heures à 25-30°C, jusqu'au doublement puis au début de la retombée.
12 h
- 4
À l'étape 4, gardez 10 g de levain et jetez le reste. Ajoutez 50 g de farine et 50-60 g d'eau chaude. Couvrez et laissez fermenter 8-12 heures à 25-30°C; le volume doit augmenter d'au moins la moitié.
12 h
- 5
Quand le levain sent nettement l'acide et montre de l'activité, environ 110 g sont prêts à l'emploi. Sinon, répétez l'étape 4. Selon la recette, comptez par exemple 75 g pour 500 g de farine; un levain très jeune peut nécessiter un peu de levure dans la pâte à pain.
- 6
Gardez le reste au réfrigérateur dans un petit bocal propre au couvercle posé. Tous les 7-10 jours, placez 10 g dans un bocal propre et nourrissez avec 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau.
- 7
Laissez le levain rafraîchi fermenter 6-12 heures à 25-30°C. Prélevez la quantité nécessaire et remettez le reste au réfrigérateur.
12 h
Notes d'Ago
- Travaillez proprement avec des bocaux et cuillères soigneusement lavés. Jetez tout le levain et recommencez en présence de moisissure ou de couleurs anormales.
- Les durées sont indicatives: le volume, les bulles et l'odeur déterminent le passage à l'étape suivante. Couvrez sans fermer hermétiquement.
- Une odeur piquante rappelant l'acétone peut signaler un levain affamé; la moisissure visible ou une coloration inhabituelle impose de le jeter.
Nourri régulièrement, ce jeune levain gagnera en puissance et pourra accompagner vos pains au levain pendant des années.
À quel point cette recette est-elle capolavoro ?
Donnez votre avis. Ago le dira à l'italienne.
Choisissez une main et dites à Ago ce que vous pensez.
Recettes Similaires
Focaccia (fügassa) à la génoise
La focaccia à la génoise, appelée "fügassa" dans le dialecte local, est une spécialité typique de la cuisine ligurienne et est reconnue comme un produit de Slow Food.
Ciabatta - Une Pain Allongé à la Structure Parfaite
La ciabatta est un type de pain allongé, originaire du Vénétie, avec une pâte très hydratée qui donne après cuisson une alvéolature parfaite.
Ham Sui Gok (Boulettes Cantonaises Frites à la Riz Gluant)
Les Ham Sui Gok sont des boulettes cantonaises frites avec une pâte de riz gluant moelleuse et un rembourrage de porc savoureux. Cette recette est authentique !